Les sommeliers globe-trotters enchaînent les visites des brasseries de saké

Le film des premiers jours au Japon de la délégation française.

A la brasserie Shaza.

A la brasserie Kobori. (Photos JB)

A la brasserie Fukumitsu-ya. (Photos IB)

L'auditoire japonais a bu les paroles des membres de la délégation française. (Photos JB)

Au matin de leur troisième jour au Japon, les globe-trotters de la sommellerie française savaient que le rythme serait soutenu. Chose promise, chose due puisqu'ils ont d'abord enchaîné trois visites de brasseries avant d'être au centre d'une dégustation de prestige devant de très nombreuses personnalités du monde du saké.

Première étape à la brasserie Shata Shuzo dont l'un des sakés a obtenu la médaille de platine lors de l'édition 2019 du concours Kura Master. La dégustation de cinq cuvées différentes avait pour but d'apprécier la finesse de la production suivant les règles régissant le Yamahai. Dans un salon avec vue sur une superbe jardin, la petite délégation a également découvert avec intérêt les différents aspects du riz au cours de sa fermentation, passant d'une forme compacte après trois jours à un liquide laiteux au bout de trois semaines grâce à l'action des champignons introduits dans la seconde phase de sa préparation.

Changement de décor et d'approche à la brasserie Kobori Shuzo qui a été la première à obtenir l'Indication Géographique Hakusan Kikusake. La thématique ici était en particulier liée à la qualité de l'eau issue de la fonte des neiges dans les montagnes de la région de Kaga. Sans oublier l'importance liée au niveau de polissage du riz qui variait de 70% à 50%.

Enfin, au retour à Kanazawa, la brasserie Fukumitsu-ya, fondée en 1625, attendait les sommeliers afin d'aborder le saké sous l'angle du koji. L'étape essentielle qui va permettre, par l'adjonction d'un champignon de transformer l'amidon du riz en sucre. Sucre qui favorisera la fermentation et donc d'obtenir l'alcool. Le ki-koji (koji jaune) s'avère ainsi plus délicat que le koji (koji noir) à l'acidité très (trop ?) marquée.

La dégustation-conférence qui devait conclure cette journée réunissait plus de 100 professionnels japonais qui sont littéralement tombés sous le charme des sommeliers français invités à tour de rôle à commenter un saké puis à répondre aux questions du public. Un temps fort qui précédait une présentation par divers producteurs et même un ban bourguignon, un peu de folklore ne nuit pas (!) que l'auditoire local à su rapidement reprendre en choeur...