Miso, sauce soja, saké et gastronomie au menu des sommeliers hôtes du Kura Master
La rencontre avec Kaichiro Kazuma, propriétaire de la brasserie qui porte son nom fut ce mardi 28 janvier la première d'une longue série de visites et de dégustations. (Photo JB)
Au coeur de la brasserie de saké Kazuma.
Pour les sommeliers français partis à la découverte du monde passionnant du saké, la première journée a débuté par une réception officielle dans le bureau de Masanori Tanimoto, le gouverneur de la préfecture d'Ishikawa. L'occasion de souligner avec fierté combien la production avait mérité la reconnaissance obtenue lors de l'édition 2019 du concours Kura Master organisé à Paris.
Tout près de là, les propriétaires de la société Yamato accueillaient la délégation. Une entreprise familiale qui produit de la sauce soja et du miso, "un produit incontournable à la table des Japonais qui se décline autour de trois éléments : les haricots de soja, le sel et le koji (le riz fermenté)". Une maison qui a créé une glace originale à base sauce soja non pasteurisée. Un délice aux nuances de caramel anglais marqué par une touche saline en fin de bouche.
Changement de décor et cap au nord de la péninsule, direction Ushitsu, dans la région de Noto, pour aller à la rencontre la brasserie de saké Kazuma. Ici, on utilise un riz de table et on fait preuve d'inspiration afin de produire un saké de gastronomie. Pour signer la Ika Junmai destiné à accompagner les plats à base de calamar, on utilise des levures issues d'algues. Et pour être consommé en même temps que le célèbre boeuf wagyu, le propriétaire signe la cuvée Notushi Junmai (médaille d'or du dernier Kura Master). Et l'idéal est de le servir avec une viande issue d'un élevage qui nourrit notamment ses animaux avec les résidus issus du polissage du riz.
Enfin, au retour à Kanazawa, le petit groupe était attendu au Jardin Paul Bocuse, table gastronomique animée en partenariat avec le chef japonais Hiramatsu. Avec talent et après avoir lui-même goûté les six sakés prévus pour le dîner, le chef Shugo Fujihisa a signé un menu aux inspirations françaises soulignées de nuances japonaises. Une façon très réussie de mettre en valeur les cuvées sélectionnées par les brasseries Kano, Kobori, Kazuma, Fukumitsuya et Shata. Chaque membre de la délégation a pris le temps au passage de commenter chacun l'un de ces sakés hauts de gamme.
Tout cela avant qu'un petit grain de folie (et non de riz) ne vienne conclure cette journée.