Sommellerie : basé au Vietnam, Raphaël Gras a retrouvé l'univers culinaire de Pierre Gagnaire

Publié le 6 mai 2020 par Jean Bernard

Le décor de travail de Raphaël Gras ressemble à un petit coin de paradis. Au Vietnam, ce sommelier de 27 ans, s'est posé à Danang dans le courant de l'année 2019. Pour ceux que l'histoire passionne, Da Nang, port à l'embouchure de la rivière Han, fut associé ponctuellement à la France avant que les Etats-Unis n'y installent une base aérienne tout au long de la guerre entre le Nord et le Sud-Vietnam.

Un passé tumultueux que les clients de l'Intercontinental en général, et ceux de La Maison 1888, en particulier, où œuvre Raphaël Gras n'ont pas besoin de connaître pour apprécier le lieu. La Maison 1888 est un espace de restauration dont le chef Pierre Gagnaire assure l'inspiration gastronomique. Un chef dont le sommelier a déjà porté les couleurs en Provence.

Raphaël Gras est un homme du Sud. Plus précisément des Alpes de Haute-Provence. Son intérêt pour les métiers de l'hôtellerie et de la restauration s'est donc tout naturellement traduit par une formation suivie au lycée hôtelier de Sisteron où il a obtenu un BEP. Ensuite, direction Grenoble et le lycée professionnel Lesdiguières où il a enchaîné Bac pro et mention complémentaire sommellerie.

Durant sa période de formation, il a profité de chaque saison d'été pour se forger de premières expériences professionnelles. Aux côtés du chef doublement étoilé Edouard Loubet au Domaine de Capelongue, dans le Luberon, puis dans un autre registre, celui de sommelier conseil au sein de La grande boutique du vin, à Beaune. Mais l'univers gastronomique semblant lui convenir le mieux, Raphaël Gras a donc poursuivi une sorte de parcours initiatique qui le conduit à changer d'environnement au fil des saisons. A son menu, de belles étapes : La Pyramide à Vienne chez Patrick Henriroux et Le flocon de sel cher à Emmanuel Renaut à Megève.

Une pause dans les vignes de Bourgogne

Les Airelles à Courchevel pendant deux saisons d'hiver et le restaurant Peir à La Bastide de Gordes durant deux été lui ont donc permis de découvrir la cuisine de Pierre Gagnaire. En parallèle avec ce séjour en Provence, Raphaël Gras avait tiré son épingle du jeu dans le cadre du concours 2017 du Meilleur jeune sommelier de France dont il a atteint la demi-finale. Avant de vivre une sorte de retraite dans un prestigieux domaine viticole, le sommelier a mis son expérience au service de Jean Sulpice à Talloires.

La suite de son parcours prend la forme d'un séjour prolongé dans les vignes et la cave et au caveau de vente du domaine Thibault Liger-Belair à Nuits-Saint-Georges. De quoi étoffer là également les expériences du même type vécues dans la vallée du Rhône et en Australie. La preuve que Raphaël Gras aime les voyages autant que les défis professionnels. Le dernier en date l'a ainsi conduit au Vietnam au coeur de l'Intercontinental Resort et tout particulièrement de cette Maison 1888 où le vin occupe une place de choix. Et si la carte est très marquée par l'offre française, les découvertes étrangères sont nombreuses.

A l'image de celle que partage avec nous le sommelier.

Bon voyage et bonne dégustation.

Pierre Gagnaire

J'ai souvent voyagé au Vietnam en famille et ce pays me plait, alors je me suis lancé ! Le propriétaire du lieu est un vietnamien qui, ayant fait fortune à l'étranger, a tout investi dans son ...

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