Après le voyage, le sommelier débute une nouvelle vie à Bangkok

Guillaume Perdigues est le sommelier du restaurant gastronomique Mezzaluna.

Le restaurant étoilé Mezzaluna se trouve sur le toit de l'hôtel, sous un dôme doré.

Quelques images d'une ville en perpétuelle effervescence.

Guillaume Perdigues, ancien sommelier du Relais Bernard Loiseau, partage avec nous quelques-uns des souvenirs marquants de son long voyage entre Strasbourg et Bangkok. Des photos, des anecdotes... Marchez dans ses pas et ceux de Vanessa Mapp, sa compagne.

Voici le dernier chapitre offert par ce couple de voyageurs qui a choisi, pour l'instant, de s'installer et de travailler en Thaïlande.

Passé le temps de la convalescence, Guillaume Perdigues a retrouvé à Bangkok un ami. Et sur ses conseils, tout s'est soudain accéléré. "Il m'a expliqué que les restaurants hauts de gamme cherchaient des sommeliers. J'ai actualisé mon CV en anglais et je l'ai envoyé à la direction du Lebua at the State Tower, un hôtel de luxe qui compte notamment un restaurant deux étoiles. Un rendez-vous m'a été fixé aussitôt. En 24 heures j'ai rasé la barbe, coupé les cheveux et trouvé un tailleur indien qui a réalisé un costume sur mesure."

Et quand il s'est présenté pour l'entretien, Guillaume a été invité à déjeuner au bord de la piscine. "Je me suis retrouvé avec le CEO en personne (la compagnie compte 1.000 employés), le manager général et le chef de cuisine, le Japonais Ryuki Kawasaki. Ils ont aimé mon histoire et dans l’heure qui suivait, mon contrat était signé, mes examens médicaux faits et mon permis de travail également !"

Et voilà comment, à la fin du mois de janvier, le 23 précisément, le sommelier formé à Strasbourg a pris la responsabilité de son secteur au sein du restaurant "Mezzaluna", la table gastronomique de référence du lieu. "Au total nous sommes six sommeliers avec des niveaux d'expérience très différents répartis sur trois points de restauration. Pour ma part, j'ai eu assez vite envie de partager mon savoir-faire avec mes collègues. De façon plus globale, avant chaque service un training est prévu. Il dure entre 30 et 60 minutes. Une à deux fois par semaine il était tourné de manière spécifique sur le vin. Cela fait partie des missions qui m'ont été confiées."

Fermeture faute de touristes

Guillaume précise bien "il était" car, depuis le 1er avril, l'établissement dans son ensemble est fermé. Une décision prise en raison de la disparition des touristes étrangers dans une Thaïlande qui n'a que très peu souffert du Covid-19. "Nous n'avons pas connu de période de confinement comme vous en France. Mais la fermeture des frontières a conduit la direction à prendre cette décision d'arrêter l'activité faute de clients."

Une période de repos forcé qui prendra fin le 1er juillet prochain. A ce moment-là, les touristes venus de Chine, Singapour et Australie retrouveront l'ancien royaume de Siam. "Pour l'instant recevoir des visiteurs européens n'est pas prévu", souligne encore le sommelier français qui retrouvera le travail en même temps que sa compagne. "Vanessa travaille avec moi comme chef de rang et l'un comme l'autre nous sommes pressés de reprendre le travail même si nos conditions de vie sont loin d'être aussi compliqués que pour beaucoup de Thaïlandais."

Avec un permis de travail, le jeune alsacien veut pleinement profiter de cette expérience. "Les conditions sont vraiment différentes. Certes je suis au restaurant six jours sur sept mais en revanche ma journée ne débute qu'à 15 heures et je n'interviens que sur un seul service. Et tout est mise en oeuvre par la direction pour que les employés soient cools."

Esprit de partage et d'ouverture

Avec la réouverture dans un mois, il pourra poursuivre son travail sur la réécriture de la carte des vins. Un changement qui, toutefois ne peut pas s'inscrire dans la rapidité. "Nous avons deux handicaps. Le montant des taxes sur les vins qui s'élève à 30% et s'ajoute au fait que nous sommes obligés de passer par des importateurs. Et ensuite il y a les délais de livraison puisqu'il faut semble-t'il compter au moins 7 mois entre la commande et l'arrivée des bouteilles dans notre cave."

La carte accorde tout de même une place de choix aux vins français. "Bordeaux est bien représenté, essentiellement par des grands noms comme Cheval Blanc, Lynch Bages ou Pape Clément. J'ai pour volonté d'équilibrer un peu plus l'offre en intégrant les appellations bourguignonnes et faire profiter nos clients des contacts que j'ai pu établir avec les vignerons tout au long de mon séjour dans cette région."

S'il souhaite partager, Guillaume veut aussi faire preuve d'esprit d'ouverture. "J'ai envie de découvrir les vins d'autres pays et de mieux connaître la production venue d'Australie et Nouvelle-Zélande. Ici, rechercher l'originalité ce sera également de mettre à la carte quelques bouteilles venues de Géorgie ou du Liban par exemple. La cuisine du chef japonais, qui s'appuie sur la technique française et des produits 100% issus de son pays, permet de proposer de nombreux accords. J'ai également commencé à apprendre et à comprendre la diversité des thés dans le cadre d'un menu qui propose des mariages entre plats et thés justement. La carte des sakés et très riche aussi. Mais tout cela demande beaucoup de travail..."

Du temps, Guillaume Perdigues semble en avoir devoir lui pour vivre pleinement cette expérience qui l'attendait au bout d'une longue route.

Petit clin d'oeil photographique avec ce cliché du 16 mai 2014, jour de la finale du concours du Meilleur élève sommelier en vins et spiritueux de France - Trophée Chapoutier dont Guillaume a pris la deuxième place. Puis celle des sommeliers du Relais Bernard Loiseau en novembre 2018. (Photos JB)

Mezzaluna | Two Michelin Stars | Bangkok's Finest & Highest Restaurant

Based on the invaluable feedback of our guests, we adhere to specific policies at The Dome at lebua. Our standards are designed to ensure that all guests of our restaurants and bars are afforded the

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