Meilleur jeune sommelier de France : un titre qui s'exporte !

A New York, Quentin Vauléon s'épanouit ! (DR)

Finaliste de l'épreuve en 2015 à Bordeaux, il s'est imposé deux ans plus tard à Paris. (JB)

Ce lundi 14 juin 2021 on connaîtra le vainqueur du concours du Meilleur jeune sommelier de France. Cela fera alors presque quatre ans que Quentin Vauléon remportait cette épreuve alors parrainée par la maison Duval-Leroy. Un titre qui lui a ouvert les portes de New-York et lui permet de vivre une belle aventure professionnelle au cœur de Manhattan. Rencontre à distance...

Pour échanger avec Quentin Vauléon, il est impératif de tenir compte des six heures de décalage horaire au risque de le réveiller en pleine nuit ! Car comme tant de Bretons avant lui, l'appel de la mer l'a conduit à prendre le large et même à changer de continent. « Je vis à New York depuis un peu plus de deux ans. Une ville extraordinaire que j'ai découverte quelques semaines avant de prendre mon poste de chef sommelier dans le restaurant Frevo qui ouvrait alors dans le quartier de Greenwich Village. »

Rennais, il s'est formé à la sommellerie au lycée hôtelier de Dinard après un Bac scientifique et un BTS hôtellerie-restauration. Un établissement qu'il a représenté en 2014 au concours Chapoutier du Meilleur élève sommelier en vins et spiritueux de France et sa place en finale lui a permis de partir à la découverte du vignoble australien. A Paris ensuite il a débuté son parcours professionnel. Taillevent, Ritz puis Pavillon Ledoyen sont autant d'étapes figurant sur son CV.

Une première vie de sommelier en France qui s'est achevée à Angers, dans la salle du restaurant étoilé Le Favre d'Anne. « J'achevais mon contrat là-bas lorsque j'ai été contacté par Franco Sampogna et Bernardo Silva, un portugais. Le premier est chef, le second le manager et tous deux ont travaillé pendant quelques années en France. Après avoir découvert le marché américain à Long Island ils ont cherché un lieu original dans Manhattan. Et quand ils l'ont trouvé et ont créé Frevo, ils ont voulu qu'un sommelier français les rejoigne. Mon profil et mon titre de Meilleur jeune sommelier de France les intéressait... »

« C'est excitant de tout créer »

Ce titre, Quentin l'a remporté en 2017 sur la scène du Théâtre de Paris. Un titre qui s'avérait attractif pour les créateurs de Frevo et un sésame au moment de régler la partie administrative du dossier. « J'ai eu de la chance, ils se sont occupés de tout. Mais cela a pris presque six mois. J'ai patienté et je ne le regrette pas. C'est excitant de tout créer. La cave, la carte et gérer un budget d'achat c'était nouveau pour moi. Cette liberté je ne l'avais jamais connue jusque-là et en bénéficier dans le cadre d'une première expérience à l'étranger faisait que l'opportunité était trop belle pour la refuser. »

Il a dû s'adapter à beaucoup de nouveautés dans une ville cosmopolite. A commencer par le comportement de la clientèle. « Si on constate une large ouverture sur les vins du monde, on remarque aussi que les vins français et italiens occupent une place prépondérante. Toutefois ce sont les clients américains les plus éduqués au vin qui ont envie de voyager. Les autres donnent plutôt la priorité à la production du pays. Toutefois comme les propriétaires du restaurant ont beaucoup travaillé en France, leur cuisine est très inspirée par notre culture gastronomique. Ce qui me permet de mettre en avant les vins français. »

« Se différencier n'est pas toujours simple »

Quentin découvre aussi l'organisation du marché. « Construire une carte c'est avant tout chercher une forme d'identité. Donc il faut trouver des vins pas toujours importés et là je me dis que se différencier n'est pas toujours simple. Il est nécessaire de constituer son réseau et arriver à ce que la demande de ces produits soit suffisamment importante pour justifier leur importation. Enfin je dois également tenir compte des volumes attribués à l'état de New York puisque c'est seulement ici que je peux effectuer mes achats. »

Un cépage jouit d'une excellente image dans les restaurants de la Grosse Pomme, c'est le chenin. Cela tombe bien, le jeune chef sommelier ne manque pas de repères. Mais il sait aussi provoquer la curiosité des clients de cet établissement où, en dehors du comptoir où l'on mange face aux cuisiniers, on ne peut s'asseoir qu'à une seule table de quatre ou six couverts.

« Les formules d'accord mets et vins ont beaucoup de succès, cela me permet de forcer la curiosité en proposant des vins différents, moins classiques. Les vins moelleux notamment trouvent leur place au fil d'un menu. Simplement faut-il présenter les choses de manière à ce que le client n'ait pas l'impression que l'on force sa décision. » Toute une psychologie qui lui sera peut-être utile dans le cadre du prochain concours Un des meilleurs ouvriers de France auquel il est inscrit.

Car s'il apprécie la vie new yorkaise et son travail dans ce restaurant aménagé dans une galerie d'art, Quentin a une idée bien précise en tête. « La Bretagne me manque beaucoup, un jour il y aura un retour qui sera définitif et il sera temps alors pour moi d'ouvrir quelque chose sous mon nom. Ce sera la prochaine étape... »