Symphonie à quatre mains pour deux talents de la gastronomie
Sébastien Rath et Stéphane Delsuc vont jongler avec leurs spécialités le temps de deux dîners d'exception. © Jean Bernard
Inutile de composer le numéro de téléphone de l'Atelier Gourmand, coquet restaurant situé au coeur d'Alès (Gard) qui respire la passion et la gourmandise. Depuis longtemps déjà, les réservations pour deux dîners d'exception prévus les 27 et 28 janvier prochain affichent "complet". Non, mieux vaut prendre le temps d'aller à la rencontre des deux cuisiniers, jeunes et talentueux, qui se mettront ensemble aux fourneaux ces deux soirs-là. Non pas pour se livrer un duel mais bien pour afficher leur complicité...
Sébastien Rath, le maître des lieux, et Stéphane Delsuc, son hôte, ont fréquenté les mêmes salles de cours et la cuisine d'application à quelques années d'intervalle. C'était au lycée professionnel Marie-Curie de Saint-Jean-du-Gard, dans les Cévennes.
Stéphane Delsuc, l'aîné, a notamment nourri son expérience professionnelle aux côtés de Marc Veyrat, au Clos des sens avant de retrouver son terroir, il y a quinze ans, et de créer Le vertige des senteurs. Il a aussitôt imposé un registre gastronomique, en ville d'abord, puis un peu à l'écart, dans le mas où il s'est installé ensuite. C'est là qu'il a décroché à deux reprises le titre de Jeune talent Gault Millau pour le Languedoc-Roussillon. Une aventure qui s'est achevée en 2015. Aujourd'hui, il seconde un chef alésien avec la volonté de prendre en mains un nouvel établissement.
Sébastien Rath, lui aussi, a connu l'univers de la gastronomie étoilée avant de retrouver Alès où plusieurs générations de Rath ont travaillé dans le milieu de la boucherie. Mais lui, sa spécialité c'était plutôt la pâtisserie de restaurant et l'organisation de repas de groupe. L'Atelier gourmand fut d'abord un traiteur pendant plusieurs années. "Mais j'avais envie de retrouver l'ambiance d'un restaurant, une cuisine qui s'invente au jour le jour et la satisfaction instantanée des clients." Il a donc saisi l'opportunité de reprendre un établissement face aux halles d'Alès, un lieu où il fait ses achats le matin avant de s'installer au fourneau.
Les deux chefs qui se connaissent et s'apprécient depuis que l'aîné a donné quelques conseils au plus jeune lorsqu'il préparait le Championnat de France des desserts.
Cette fois, le registre de leur collaboration sera différent. "Pour nous, c'est l'occasion de partager notre rêve", avoue dans un grand sourire Sébastien Rath. Un rêve qui durera le temps de deux dîners en dix services (49 € par personne) qui permettront à chacun de s'exprimer en toute liberté."Ce qui me manque aujourd'hui, c'est la créativité, d'apporter une touche personnelle aux plats, souligne Stéphane Delsuc. Là, je vais pouvoir mêler nouveautés et plats signatures qui plaisaient tant aux clients du Vertige des senteurs. Je pense en particulier aux bonbons de foie gras dans une version 2017, bien entendu."
Sébastien Rath, multi médaillé au concours Militants du goût pour ses créations, a notamment prévu de servir un plat récompensé cette année. "Il s'agit d'un dessert baptisé Le Cévenol : à base de crème de marrons, de biscuit réalisé sans farine, accompagné d'une ganache au chocolat et présenté dans une demi-sphère..."
Pour apprécier ces moments de complicité culinaire, Gwladys Rath proposera un accord mets-vins accès sur les vins régionaux.
S'il ne reste plus aucune place pour découvrir le savoir-faire des deux chefs gardois, rien ne dit qu'à l'avenir, ils n'auront pas envie de remettre le couvert !
Gwladys Rath a travaillé sur les accords mets-vins afin de donner plus de relief encore au travail des deux chefs de cuisines. © Jean Bernard