Confinement = temps pour cuisiner, voici une recette de Sébastien Rath

Sébastien Rath, chef-propriétaire du restaurant "Le Riche by Sébastien Rath" à Alès (Gard) signe cette recette originale. Mieux, il en livre ici tous les secrets. A vos fourneaux !

Rognons de veau en quatre mouvements, bonbons croustillants, cannelloni à l'encre de seiche, pressé de céleri

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la pâte à l'encre de seiche : 200 g de farine T55, encre de seiche, 60 g de jaune d'oeuf, eau, sel.

Pour la farce fine de veau : 200 g de quasi de veau, 1 rognon de veau, 15 cl de crème fleurette 35%, 120 g de jaune d'oeuf, cognac, sel, poivre, muscade, baies de genièvre.

Pour le pressé de céleri : ½ céleri branche, de la farce fine de veau, 50 g de câpres, 50 g d'oignons, 35 cl de cidre, 10 g de coriandre, 1 pain de mie, 90 g de beurre.

Bonbons croustillants : 1 rognon de veau pané et dégraissé, 300 g de chapelure brune fine, 10 g de coriandre fraîche,  150 g de blanc d’œuf, 1 l d'huile pour friture.

Galets de rognon de veau glacés à la crème de genièvre et morilles : 6 rognons de veau en segments panés et dégraissés, 1/2 l de crème fleurette 35%, baies de genièvre, 100 g de morilles fraiches taillées en brunoise, 200 g de beurre, sel, poivre et 1/2 l de vin blanc.

Garniture de légumes : 100 g de petits pois frais, 100 g de fèves écossées, purée d’ail noir, 1 condiment crayon OCNI® ail noir, feuille tagète, estragon du Mexique sauvage, motti cress ®, 18 pièces de bourrache, Shizo purple ®.

Réalisation :

1 - Réaliser une pâte à lasagne avec les ingrédients cités puis reposer la pâte obtenue 30 minutes sous film au frigo. Ensuite abaisser cette dernière le plus finement possible.

Marquer en cuisson dans l’eau bouillante quelques secondes puis refroidir dans une glaçante (eau et glaçons). Egoutter les pâtes cuites entre deux feuilles d'essuie-tout.

Garnir avec la farce fine de veau à l’aide d’une poche, former en cylindre puis rouler celle-ci dans du papier film alimentaire. Au moment, cuire en vapeur 85°C suivant épaisseur du cannelloni environ 8 minutes.

2 - Réaliser une farce fine avec les ingrédients cités, mixer au robot coupe et détendre suivant consistance souhaitez avec la crème liquide, passer au tamis, rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais dans une poche.

3 - Réaliser des bandes de céleri avec une machine à bande japonaise, avec les chutes taillées en fine brunoise y ajouter câpres, oignons sués au cidre jusqu’à complète évaporation, coriandre et ajouter un peu de farce fine pour lier le tout à froid.

Montage du pressé, découper un disque de pain de mie dans le même cercle qui servira de base, cheminer le pourtour du cercle avec une bande de céleri au préalablement blanchi rapidement et bien rafraîchi, n’oubliez pas d’assaisonner cette dernière.

Procéder par remplissage avec l’appareil obtenu puis finir par quelques disques de céleri détaillés dans les fines bandes pour refermer le pressé.

Cuisson au four vapeur 85°C suivant taille de votre cercler, environ 12 minutes.

4 - Passer au blanc d’œuf et battre sans faire mousser excessivement les segments de rognons de veau.

Réserver au frais sans filmer afin de faire doucement goutter les bonbons puis frire à l’huile chaude 180°C au moment.

5 - Galet de rognons : réaliser une sauce par réduction. Tailler en fine brunoise oignons et morilles lavées et égouttées, suer au beurre noisette, déglacer au vin blanc, réduire jusqu’à complète évaporation. Crémer puis laisser à nouveau réduire jusqu’à consistance. Lancer les segments de rognons de veau poêlés puis les enrober de sauce. Réserver au bain-marie.

6 - Cuire à l’anglaise séparément, petits pois, fèves, et réserver dans un peu, de beurre. Clarifier et infuser à l’estragon du Mexique.

Choix du vin :

Pour accompagner les rognons de veau Sébastien Rath propose un vin blanc, du vignoble bordelais Le Château Latour-Martillac, Grand Cru Classé de Graves, en appellation Pessac-Léognan sur le millésime 2015.

De son côté, mon confrère Olivier Bompas, sommelier de formation, propose un accord plus global et conseille dans son ouvrage "Le petit dictionnaire Hachette des accords mets et vins" d'associer rognon de veau et Anjou-Villages.

Hôtel-Restaurant Alès

Sous l'impulsion de Gwladys et Sébastien Rath, l'hôtel-restaurant LE RICHE fait peau neuve. Cuisinier réputé de l'Atelier Gourmand, Sébastien Rath met son talent au service de l'institution ...

http://www.leriche.fr/

Le petit dictionnaire hachette des accords mets & vins

Sommelier et journaliste, Olivier Bompas liste pour vous dans ce dictionnaire tous les accords mets & vins. En bonus, découvrez en introduction l'art de la table à la française et quelques astuc...

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