Confinement = temps pour cuisiner, une recette de Damien Sanchez
Damine Sanchez, chef-propriétaire du restaurant étoilé "Skab" à Nîmes, propose cette recette originale.
A vos fourneaux !
Noix de Saint-Jacques snackées, crémeux de chou-fleur, palets de pomme fruit, écume au cidre
Recette pour 4 personnes :
- Saint-Jacques : 12 pièces de Saint-Jacques, 20 g de beurre.
Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques, séparer les noix et les barbes. Réserver les barbes.
Cuire les Saint-Jacques au moment de servir, à la poêle avec le beurre.
- Fumet de barbes : 20 g de beurre, 100 g de vin blanc, garniture aromatique (une carotte, un oignon, ½ tête d’ail, une échalote).
Faire suer les bardes sans coloration, ajouter la garniture aromatique. Refaire suer et déglacer au vin blanc, mouiller à l’eau et faire cuire 30 minutes. Passer au chinois.
- Sauce des barbes : une échalote, 100 g de cidre, 200 g de crème, 50 g de beurre.
Faire suer au beurre une échalote émincée et poivrée, déglacer au cidre (80 g) et mouiller au fumet réalisé précédemment. Faire réduire et crémer. Réduire une nouvelle fois, passer au chinois. Ajouter une noix de beurre, rectifier l’assaisonnement et ajouter 20 g de cidre.
- Crème de chou-fleur : un demi chou-fleur, 150 g de crème.
Détailler le chou-fleur en gros morceaux, cuire dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’il s’écrase. Faire réduire la crème parallèlement. Mixer le chou-fleur purée et la crème. Rectifier l’assaisonnement.
- Pomme fondante : 4 pommes, 100 g de beurre, 80 g de sucre, 100 g d'eau.
Eplucher et tailler les pommes à l’emporte-pièce, réserver. Faire bouillir l’eau, le beurre et le sucre, ajouter les pommes. Laisser cuire à frémissement quelques minutes. Laisser reposer dans le beurre.
- Endives : 2 endives.
- Cuire à la vapeur 35 minutes à 95°C.
- Tuile noire : 80 g d'eau, 20 g d'huile d'olive, 10 g de farine, encre de seiche.
Mélanger les ingrédients et mixer. Assaisonner et cuire dans une petite poêle à blinis jusqu’à déshydratation.
- Ecume au cidre : une demi-bouteille de cidre, une cuillère à soupe de lécithine en poudre.
Faire bouillir le cidre et ajouter une pointe de lécithine. Mixer et laisser reposer.
Le dressage
Etaler la crème de chou-fleur à l'aide d'un peigne, puis disposer les Saint-Jacques cuites (3 par personne) en triangle, en faire de même avec les palets de pomme. Dresser l'endive sur le côté de l'assiette. Emulsionner la sauce des barbes, en faire de même avec l'écume au cidre. D'abord verser la sauce des barbes et poser par-dessus l'écume au cidre. Ajouter harmonieusement la tuile noire.
Choix du vin
Le vin conseillé par Damien Sanchez : Château Beaubois, Costières de Nîmes, cuvée Idole blanc.
De son côté, mon confrère Olivier Bompas, sommelier de formation, propose un accord plus global et conseille dans son ouvrage "Le petit dictionnaire Hachette des accords mets et vins" d'associer des vins blancs pas trop variétaux comme pourrait l'être le sauvignon. Deux choix : un Faugères blanc ou bien un vin de Touraine à base de chenin, comme il se doit !
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Le petit dictionnaire hachette des accords mets & vins
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