Meilleur sommelier du monde : l'histoire des vainqueurs pour la France - épisode 6 - Olivier Poussier

Publié le par Jean Bernard

Au Canada paré de ses couleurs automnales, Olivier Poussier a signé le dernier succès international d'un sommelier français. (Photos JB)

Au Canada paré de ses couleurs automnales, Olivier Poussier a signé le dernier succès international d'un sommelier français. (Photos JB)

Bien avant la finale et la remise d'un maillot aux couleurs de Saint-Etienne, Olivier Poussier et toutes les délégations ont découvert les chutes du Niagara avant de naviguer sur le Saint-Laurent. (Photos JB)
Bien avant la finale et la remise d'un maillot aux couleurs de Saint-Etienne, Olivier Poussier et toutes les délégations ont découvert les chutes du Niagara avant de naviguer sur le Saint-Laurent. (Photos JB)
Bien avant la finale et la remise d'un maillot aux couleurs de Saint-Etienne, Olivier Poussier et toutes les délégations ont découvert les chutes du Niagara avant de naviguer sur le Saint-Laurent. (Photos JB)
Bien avant la finale et la remise d'un maillot aux couleurs de Saint-Etienne, Olivier Poussier et toutes les délégations ont découvert les chutes du Niagara avant de naviguer sur le Saint-Laurent. (Photos JB)
Bien avant la finale et la remise d'un maillot aux couleurs de Saint-Etienne, Olivier Poussier et toutes les délégations ont découvert les chutes du Niagara avant de naviguer sur le Saint-Laurent. (Photos JB)
Bien avant la finale et la remise d'un maillot aux couleurs de Saint-Etienne, Olivier Poussier et toutes les délégations ont découvert les chutes du Niagara avant de naviguer sur le Saint-Laurent. (Photos JB)

Bien avant la finale et la remise d'un maillot aux couleurs de Saint-Etienne, Olivier Poussier et toutes les délégations ont découvert les chutes du Niagara avant de naviguer sur le Saint-Laurent. (Photos JB)

En 1990, Olivier, au centre, remportait le concours Sopexa devant Shinya Tasaki. Cinq ans plus tard, le sommelier japonais prenait sa revanche à domicile. De gauche à droite : Jean Frambourt (président de l'ASI), Olivier Poussier, Shinya Tasaki, François Chartier, Eric Duret et Markus del Monego. (Photos DR)
En 1990, Olivier, au centre, remportait le concours Sopexa devant Shinya Tasaki. Cinq ans plus tard, le sommelier japonais prenait sa revanche à domicile. De gauche à droite : Jean Frambourt (président de l'ASI), Olivier Poussier, Shinya Tasaki, François Chartier, Eric Duret et Markus del Monego. (Photos DR)

En 1990, Olivier, au centre, remportait le concours Sopexa devant Shinya Tasaki. Cinq ans plus tard, le sommelier japonais prenait sa revanche à domicile. De gauche à droite : Jean Frambourt (président de l'ASI), Olivier Poussier, Shinya Tasaki, François Chartier, Eric Duret et Markus del Monego. (Photos DR)

2000 : Olivier Poussier touchait enfin au but à Montréal...

Finaliste malheureux en 1995 à Tokyo, cet amoureux de football et surtout du club de Saint-Etienne, comme Gérard Basset, a décroché le titre à Montréal assumant pleinement son statut de favori devant les représentants de 34 autres pays. Depuis, la France attend toujours son successeur.

Vous connaissez l'effet papillon ? Cette théorie souvent très juste qui affirme qu'un battement d'ailes de papillon, à l'autre bout du monde, peut bousculer l'ordre des choses ici-même. Dans le cas d'Olivier Poussier c'est une évidence. Imaginez un peu qu'à la fin des années 1970, à l'heure des choix d'orientation scolaire, son dossier d'entrée à l'école des mousses de la Marine nationale ait atterri dans la corbeille ''accepté'' et c'est tout une vie qui aurait basculé. Car l'adolescent, né à Chatoux, en région parisienne, voulait associer son avenir à l'eau des océans sur lesquels il rêvait de naviguer.

Mais voilà, il a été recalé et même envoyé à fond de cale puisque la marine lui proposait alors de devenir apprenti mécanicien. « Mon père a trouvé la bonne formule en me demandant si je voulais passer ma vie les mains dans le cambouis ou bien en chemise blanche et nœud papillon en intégrant un lycée hôtelier... » La rencontre avec un professeur capable de susciter l'intérêt et la curiosité de ses élèves a fait le reste. « Au service en salle, j'avais trouvé un métier qui me passionnait et tous les midis, au restaurant d'application, j'étais le sommelier sans en avoir encore la formation... » Un manque vite comblé et un talent remarqué au point de lui ouvrir les portes d'un restaurant parisien dont la richesse et la diversité de la cave font toujours rêver : La Tour d'Argent...

De l'espoir à la déception

« Ce fut pendant plus de quatre ans une expérience exceptionnelle. Je travaillais aux côtés de David Ridgway et Patrick Tamisier et j'ai eu aussi la chance de connaître Claude Terrail. Toucher le haut niveau de la restauration m'a beaucoup appris. Cela demande des sacrifices et beaucoup de rigueur tant dans le travail que dans le comportement. »

Des acquis qu'il met à profit au cours d'un séjour anglais partagé entre le Manoir Aux quatre saisons et The Connaught. Et s'il a testé ses connaissances en concours à Paris sans aller au-delà de la sélection du Trophée Ruinart du Meilleur jeune sommelier de France, outre-Manche il atteint la demi-finale de l'épreuve nationale. « A mon retour, après trois ans en Angleterre, j'intègre le groupe Lenôtre et je deviens Meilleur sommelier de France. Concourir pour ce titre répondait à l'envie de me prouver à moi-même ce que j'étais capable de faire. Mon vécu de sportif dans une discipline très exigeante, la gymnastique, m'a sans doute aidé. »

Cette année 1990 voit Olivier également s'imposer en finale du concours Sopexa international. Une épreuve notamment disputée aussi par Shinya Tasaki. « C'est là qu'a germé l'idée d'aller plus loin ! Mais deux ans plus tard je suis recalé lors de la sélection française pour le mondial au Brésil. J'ai pris conscience de l'écart qui me séparait des meilleurs et du travail à accomplir encore. Résultat, trois ans plus tard à Tokyo, je finis deuxième derrière Shinya. Pendant tout le concours j'ai ressenti le poids que j'avais sur les épaules. La France venait de remporter les quatre mondiaux précédents... Je n'oublierai jamais les encouragements de Jean-Claude Jambon lorsque je suis descendu du podium : ''Tu vas faire comme moi, deuxième d'abord puis vainqueur !'' »

Une prédiction qui s'accomplira effectivement mais pas dès l'édition suivant. Olivier Poussier ne sera en course en 1998. « Je n'étais que suppléant et ce fut une énorme déception. Mais comme tout compétiteur, je me suis aussitôt fixé le rendez-vous de 2000 au Canada. »

Effacer l'échec par une consécration

Pour valider son billet pour le Québec en remportant la sélection française, Olivier Poussier devait définitivement effacer l'échec de 1995. « J'avais mal vécu d'être le premier français à perdre en finale depuis 1983 et dans le même temps ne pas pouvoir défendre mes chances trois ans plus tard m'avait filé un coup de pied aux fesses. J'ai donc mis le paquet sur la préparation de la sélection en sachant que j'aurais ensuite six mois pour vraiment préparer le mondial. » De ce nouveau duel franco-français avec Eric Beaumard, le futur champion du monde garde un souvenir. Celui de l'épreuve de dégustation. « J'ai reconnu le vin blanc roumain issu du cépage feteasca alba ! »

La suite est une sorte de tourbillon qui emporte le tricolore jusqu'au titre. « Il y avait une ambiance incroyable dans la délégation française. Et je pense que j'ai passé plus de temps à jouer à la belote que le nez dans les cahiers pour entretenir mes connaissances. »

Anecdote encore. « A l'issue du questionnaire, je me retrouve aux toilettes avec Alain Belanger, le candidat canadien et futur finaliste. Il me demande quel prix j'ai indiqué pour une bouteille de Château Yquem 1952. Je lui ai répondu zéro ! Normal, aucune bouteille n'est sortie sous ce millésime. Cela faisait partie des choses à connaître. » De la sélection jusqu'à la finale Olivier Poussier a donc contourné tous les obstacles.

Et lorsque son tour viendra de monter sur scène après Alain Bélanger, Paolo Basso et Hiroshi Ishida il ne laissera aucune place au doute dans l'esprit du jury. Ce jour d'octobre ne pouvait être que celui de sa consécration.

Piège télévisuel

Dans l'avion du retour vers Paris, ses supporters se partageront son excédent de bagage et lui n'honorera pas l'invitation du commandant de bord d'Air France à rejoindre la première classe. Compagnie aérienne dont il a signé la prestigieuse carte des vins pendant plusieurs années ensuite.

La discrétion du champion sera tout de même mise à mal à son arrivée. TF1 l'accueille dans son journal de 13 heures. « Et le soir-même, je suis l'invité de David Pujadas sur LCI. Il me questionne sur le concours et mon parcours puis pose un verre à ballon de vin rouge et me met à l'épreuve. Malgré la fatigue, j'ai joué le jeu et goûté. J'ai pensé à un cabernet-franc de Loire et j'étais dans le juste puisqu'il s'agissait du Chinon proposé à la cantine de la chaîne... Devant des centaines de milliers de téléspectateurs c'était un vrai challenge, presqu'un piège ! »

Ne pas banaliser le titre

Au-delà de l'intérêt des médias, cette victoire va transformer la vie d'Olivier Poussier. « On entre dans une autre sphère. Mais il faut toujours rester vigilant et garder le niveau. Le titre n'est pas une fin en soi. Personnellement, dans toutes mes activités, je prends toujours soin d'honorer le titre de Meilleur sommelier du monde. Pas question de porter préjudice à l'image du sommelier. On ne doit pas le banaliser et donc toujours faire des choix qualitatifs, maintenir une éthique. »

Au quotidien, il cultive toujours son niveau de connaissances et d'exigence. « Intervenir dans les comités techniques ou préparer la sélection des candidats français pour les concours internationaux, j'adore ça ! Et si les concours ont évolué, c'est aussi mon cas. D'ailleurs aujourd'hui je me sens meilleur qu'au Canada et je n'aurais pas peur de remettre le tablier ! »

Pourtant plus de vingt ans se sont écoulés depuis sa victoire à Montréal. Et depuis plus de vingt ans aussi l'Union de la Sommellerie Française attend un nouveau succès d'un candidat tricolore.

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