Meilleur sommelier du monde : Jean-Luc Pouteau le Français entré dans l'histoire en 1983 en Belgique

Publié le par Jean Bernard

Jean-Luc Pouteau, sous les yeux de Jean Frambourt durant la finale. (Photo DR)

Jean-Luc Pouteau, sous les yeux de Jean Frambourt durant la finale. (Photo DR)

Lors de la remise des prix : certains reconnaîtront Claude Journot (à gauche) et Giuseppe Vaccarini (à droite). Les deux candidats tricolores, Jean-Luc et Alain Rosier. (Photos DR)
Lors de la remise des prix : certains reconnaîtront Claude Journot (à gauche) et Giuseppe Vaccarini (à droite). Les deux candidats tricolores, Jean-Luc et Alain Rosier. (Photos DR)

Lors de la remise des prix : certains reconnaîtront Claude Journot (à gauche) et Giuseppe Vaccarini (à droite). Les deux candidats tricolores, Jean-Luc et Alain Rosier. (Photos DR)

Jean-Luc Pouteau lors de la dégustation organisée en ouverture de la finale du concours mondial à Tokyo, en 2013. (J.B.)

Jean-Luc Pouteau lors de la dégustation organisée en ouverture de la finale du concours mondial à Tokyo, en 2013. (J.B.)

1983 : Jean-Luc Pouteau, le titre et les médias ont changé sa vie

 

Cuisinier puis pâtissier, le vainqueur du concours à nouveau organisé à Bruxelles a saisi toutes les opportunités et n'a jamais eu l'occasion de le regretter.

La moustache est plus sel que poivre, la carrure s'est un peu étoffée mais la voix n'a pas changé. Depuis l'île de Ré, son coin de paradis, Jean-Luc Pouteau remonte le temps au fil des souvenirs d'une vie bien remplie. Une vie professionnelle dont les contours se dessinent à Paris, à l'école hôtelière. La cuisine, c'est son truc, la pâtisserie aussi. Mais après un extra en salle, c'est comme chef de rang qu'il s'exprime le temps de quelques saisons entre océan et montagne avant de retrouver les fourneaux pour choyer un amiral, service militaire oblige...

Et le vin ne sera au menu qu'un peu plus tard. En tombant sous le charme de sa future épouse, il gagne un beau-père vigneron en Anjou. Puis, poussé par le propriétaire de l'auberge qui l'emploie à Angers, il prend régulièrement la route des vignobles du val de Loire et rencontre les producteurs.

« Le début des années 70, rime avec premiers concours... » Une finale pour voir, une finale pour avoir des regrets et enfin une finale pour connaître le goût de la victoire. En 1976, Jean-Luc Pouteau remporte le titre de Meilleur maître d'hôtel sommelier de France, l'une des trois catégories existantes alors.

Enfin sommelier à part entière

Le jeune provincial, il n'a que 31 ans, est alors sollicité par des restaurants parisiens essentiellement. « Je me retrouve à La Marée avec un vrai poste de sommelier. C'est à partir de là, avec Jean-Claude Jambon dont j'ai conseillé la candidature à Henri Faugeron, que je commence à me préparer pour le concours international des échansons prévu en 1978. Mais faute de soutien de mon employeur j'ai fini par renoncer tout en pensant au suivant. Quatre heures par jour, dans le train entre Franconville et Paris, je lisais et relisais mes fiches : j'apprenais par cœur les informations sur les vignobles. Je savais beaucoup de choses sur des pays sans avoir pour autant goûté leurs vins. J'avais compris que l'épreuve écrite était éliminatoire et c'est pour cela que j'ai accumulé autant de connaissances. »

Le palais, lui, trouvait ses repères dans les dégustations organisées par les ambassades et lors de rapides escapades en Belgique, pays plus ouvert sur les vins du monde. « Et en 1982, avec des sommeliers comme Georges Lepré et Didier Bureau, nous avons parcouru la France. Cette année-là, j'ai passé 42 week-ends dans les vignobles ! » Jean-Luc a également consacré une journée à la sélection des deux candidats tricolores organisée à Lyon dans le ''bouchon'' de Roger Borgeot. Et c'est avec Alain Rosier qu'il prendra la direction de Bruxelles quelques mois plus tard. « Pour la première fois l'épreuve était baptisée concours du Meilleur sommelier du monde. Cela a peut-être influencé mon patron qui a accepté mon absence le lundi 28 février 1983 à la seule condition que je sois présent le lendemain matin pour assurer le service. »

Une sélection de vins au verre en finale

« Du questionnaire, j'ai gardé deux souvenirs. Dans la marge, à côté de chaque réponse, j'ajoutais un maximum de commentaires pour montrer mes connaissances sur le sujet. En revanche une seule question ne m'a pas inspiré, celle portant sur les levures. » En finale, on retrouve les deux candidats français et trois autres sélectionnés. « Je suis passé le premier et après quelques mots échangés avec le couple de faux clients, j'ai compris que le monsieur avait une pointe d'accent portugais. J'ai aussitôt pensé qu'il serait bon de lui proposer un verre de Porto vintage pour accompagner le vieux Stilton prévu dans le menu. Et cette idée m'a incité à jouer l'accord mets-vins uniquement au verre. J'ai été le seul à faire ce choix alors que les autres finalistes proposaient une bouteille par plat. Ce qui, à la fin du repas aurait représenté cinq à six bouteilles pour deux personnes... »

Seuls les membres du jury pourraient dire si cette décision fut décisive. Toujours est-il que c'est en vainqueur que Jean-Luc Pouteau a retrouvé Paris et repris son service avec quelques dizaines de minutes de retard.

Pris dans un grand tourbillon

La suite ressemblera à un grand tourbillon. Médiatique d'abord, avec des interviews, des photos, des invitations dans les studios de radio et sur les plateaux de télévision. « Sans les médias, on ne serait rien. Ils ont contribué à ma notoriété et donc indirectement à m'ouvrir de nombreuses portes. D'un seul coup, grâce à la télévision, la sommellerie rentrait dans tous les foyers. Mais parfois c'était risqué. Quand Jacques Martin m'a accueilli dans son émission ''Incroyable mais vrai'' il ma mis au défi de reconnaître le pays d'origine de dix vins en direct. Certes, je connaissais les pays mais je n'avais pas de droit à l'erreur avec les trois derniers issus du Portugal, d'Espagne et d'Italie... »

Professionnellement aussi les choses ont vite évolué. Jean-Luc Pouteau a accepté de rejoindre Gaston Lenôtre pour former son personnel aux connaissances du vin. Parmi ses élèves, Didier Bordas est devenu ensuite Meilleur jeune sommelier de France. Puis il est devenu responsable des achats pour l'ensemble du groupe Lenôtre avant de rejoindre le ''Pavillon Elysée''. « Poste que j'ai quitté fin 1986 et c'est mon second, un certain Olivier Poussier, qui m'a succédé ! »

Des voyages en Asie pour comprendre le goût de la clientèle locale, des sélections de vins pour Métro - « là je ne me suis pas fait que des amis parmi les sommeliers » - et la création d'une société de négoce puis d'une cave à Franconville ont rythmé les années suivantes. « J'ai rapidement commencé à animer des clubs d'œnologie en Ile-de-France et ce sont les membres qui ont constitué ma première clientèle, sans avoir à pratiquer de démarchage. »

Rejoint par Laetitia et Jean-Christophe, ses enfants, le retraité de l'île de Ré continue d'entretenir des très fortes relations avec les marchés chinois et japonais. « Deux marchés très importants pour lesquels je sélectionne des vins et réalise des assemblages. Et comme j'engage mon nom et image, j'apporte à tout cela le plus grand soin. » Celui d'un Meilleur sommelier du monde.

A suivre...

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