De sommelier à maître d'hôtel... en 2022 Vincent Gardarin passe d'un concours à l'autre

En sommellerie, Vincent Gardarin a déjà affiché un certain talent. (Photo JB)

Médaillé de bronze au terme de la finale de la compéition des métiers Worldskills France. (Photo JB)

"Vincent, je l'aurais bien conservé à nos côtés vingt ans de plus !" Bernard Neveu, chef sommelier du Bristol à Paris résume en une phrase ses regrets d'avoir vu Vincent Gardarin quitter la capitale il y a quelques mois.

Jeune papa d'une petite Lumina, cet Auvergnat d'origine avait alors choisi de retrouver ses terres. A Le Broc, dans le Puy-de-Dôme, il a rejoint le chef Adrien Descouls et pris la responsabilité de la cave du restaurant "Origines"*. Riche d'une expérience de cinq ans, comme apprenti puis commis et enfin sommelier, au sein de la brigade de salle du célèbre palace parisien, il s'est lancé dans cette aventure avec passion. Et enthousiasme aussi à l'image de celui affiché en janvier dernier dans le cadre de la finale de la Compétition des métiers Worldskills France, à Lyon. Au terme de trois jours intenses de compétition, il avait remporté la médaille de bronze démontrant ainsi son aptitude à bien maîtriser la tension d'un concours.

Demi-finale à l'Institut Paul-Bocuse

Et de concours, il en sera encore question pour lui ce lundi 17 octobre à l'occasion de la demi-finale de la 4e édition du Trophée du maître d'hôtel. La deuxième phase de ce concours aura pour cadre l'Institut Paul-Bocuse à Ecully. "Le première sélection s'est déroulée au début de l'été avec l'envoi du CV et d'une lettre de motivation et la réponse à deux questions posées en visio. Nous étions une cinquantaine au départ et douze ont été retenus pour la demi-finale", explique Vincent Gardarin.

Un candidat chef sommelier d'un restaurant étoilé fortement impliqué dans un concours de maître d'hôtel, cela rappelle un peu le CV d'Antoine Petrus ! "C'est un exemple pour moi. Mais à l'inverse de lui, j'ai d'abord été récompensé par une médaille dans l'art du service avant de l'être ensuite dans le cadre de la sommellerie. En 2017 j'avais disputé la finale des Worldskills France dans la catégorie service en restaurant et j'étais reparti avec la médaille d'excellence. Car les arts de la table constituaient ma passion première. Ensuite, ce sont les circonstances qui ont fait que je me suis spécialisé en sommellerie. Ce sont deux métiers où l'on soigne l'accueil avec l'envie de faire passer un moment unique à nos hôtes."

Ambassadeur d'un chef ou de centaines de vignerons

Une différence majeure cependant : "Si le maître d'hôtel présente et explique l'esprit et la créativité du chef de cuisine, le sommelier, lui, doit être capable de réaliser la même chose mais pour des centaines de vignerons différents en racontant pour chacun une histoire différente. Mais dans les deux cas nous sommes des ambassadeurs."

A quelque chose de la demi-finale, Vincent Gardarin ne manque pas de motivation et se prépare avec le plus grand soin depuis qu'il connaît le contenu des épreuves qui l'attendent. Il y aura donc de la théorie lors d'un entretien individuel avec des membres du jury sur un thème lié à la restauration. Il devrait être à son aise ensuite avec le carafage ou le décantage d'un vin et la réalisation de fiches techniques de présentation de bouteilles destinées aux membres de son équipe. "Un maître d'hôtel doit en effet posséder un minimum de connaissances du vignobles."

Au guéridon, les candidats travailleront sur un plat bien particulier, un cèpe cuit en vessie qu'il faudra découper avant de réaliser devant le jury une sauce froide ou chaude destinée à accompagner ce plat et bien entendu dresser l'ensemble sur assiette. Enfin, créer un cocktail à base de café complètera le programme de cette journée de compétition.

"Dès que j'ai un moment je peaufine ma préparation avec le soutien du chef Adrien Descloux qui a suivi un peu le même parcours que moi, avec notamment un long séjour au George V avant de rejoindre sa région d'origine..."

Les six meilleurs seront retenus pour la finale.

Les douze demi-finalistes sont

Diane Blanch, directrice du restaurant Anne Sophie Pic au Beau Rivage palace ** à Lausanne 
Florian Chatelard, Maître d’hôtel à l’hôtel du palais à Biarritz (64) 
Tess Constant, Cheffe de rang chez Troisgros *** à Ouches (42) 
Vincent Gardarin, chef sommelier, restaurant Origines – Adrien Descouls* Le Broc (63) 
Lauriane Gaurier, la table de Jean Sulpice **, Talloires (74) 
Mathilde Hurel, Responsable restauration Karen group à Bucarest Roumanie 
Quentin Leplus, Assistant de direction restaurant les Jardins du Léman à Yvoire (74) 
Thomas Medard, Responsable de salle, Little Big Catering, Paris (75) 
Ugo Palama, Maître d’hôtel, restaurant le Saint Nicolas, Megève (74) 
Victor Rusu, Chef de rang le Pressoir d’argent Gordon Ramsay**, Bordeaux (33) 
Emilie Saint-Quentin, 1ère Cheffe de rang, hôtel restaurant Anne de Bretagne**, la Plaine sur Mer (44) 
Florence Salignon, Assistante Maître d’hôtel, restaurant les Fresques*, Hôtel Royal, Evian les Bains (74).

La finale réunira les six meilleurs candidats et se déroulera le samedi 21 janvier 2023 à Lyon dans le cadre du Sirha.

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