Honorée par le magazine Le Chef, Manon Bras sommelière au sommet

Manon Bras et le trophée qui récompense son engagement professionnel. (Photo Elie Andin)

En février 2018, Manon avait pris la deuxième place du concours organisé dans le cadre de la Percée du vin jaune. (Photo JB)

Manon Bras vient de faire une entrée remarquée dans la famille des "sommeliers de l'année". Un titre attribué par le magazine "Le chef".

Une mise en valeur qui récompense cette jeune cheffe sommelière du restaurant trois étoiles du chef Christopher Coutanceau, à La Rochelle. Un poste qu'elle occupe depuis un peu plus d'un an et qui l'a rapprochée du lieu où tout a commencé, le lycée professionnel Saint-Jospeh l'Amandier à Saint-Yrieix-sur-Charente aux portes d'Angoulême. Un établissement qu'elle a intégré en 2011 après avoir obtenu un Bac général. Le temps d'une mise à niveau et la voilà qui enchaîne BEP, BTS et mention complémentaire sommellerie guidée par l'enthousiasme de Frédéric Devautour. Un sommelier formateur dont elle n'a pas manqué de parler au micro de France Info au lendemain de la remise de sa récompense.

Son parcours, avant cette prise de responsabilité dans l'un des hauts-lieux de la gastronomie française, lui a permis de travailler à Paris aux côtés d'Hélène Darroze et surtout de profiter des conseils de Pierre Vila Palleja au cours des trois années passionnantes vécues à "Le petit sommelier".

De Manon Bras, les membres du jury du concours organisé en 2018 à l'occasion de la Percée du vin jaune ont sans doute conservé en mémoire sa voix douce tout autant que son écoute et l'application apportée au service. Dans le Jura, ce jour de février, elle avait pris la deuxième place dans la catégorie réservée aux professionnels.

Manon Bras en quatre questions

Quatre ans plus tard, rien n'a changé et c'est avec la même voix posée qu'elle a répondu à mes questions.

Question de base, est-ce que tu t'attendais à cette récompense et comment vis-tu cette reconnaissance ?

- Absolument pas ! Dans la sélection de sommeliers pressentis pour cette récompense il y avait de telles pointures avec de si belles carrières comme Sarah Bodianu, Florent Martin ou Edmond Gasser que je n'imaginais pas recevoir le titre. Je trouvais déjà très flatteur d'être sélectionnée !

Ensuite il a fallu répondre aux nombreuses sollicitations et là, Alice Coutanceau m'a encouragé car c'est le genre de choses à laquelle je ne suis pas trop habituée. Au micro de France Info, RTL ou Sud Radio j'ai trouvé intéressant de parler de notre métier et de l'expliquer au grand public.

Question professionnelle, comment as-tu fait le grand saut entre un restaurant à l'esprit brasserie et une table gastronomique de prestige ?

- En fait, j'ai toujours eu l'envie d'évoluer dans la restauration étoilée. J'y avais goûté lors d'un stage au "Negresco" puis pendant deux ans auprès d'Hélène Darroze. Là je venais de vivre trois années intenses à "Le petit sommelier" avec notamment une superbe carte des vins et les conseils de Pierre Vila Palleja. Mais j'avais toujours cette volonté en tête et comme des postes se libéraient après le Covid j'ai envoyé mon CV au culot et j'ai postulé chez Christopher Coutanceau. C'est Nicolas Brossard, son associé, qui m'a reçu pour un entretien. Il est lui-même ancien sommelier et il a eu envie de me faire confiance. Voilà comment je suis devenue cheffe sommelière de ce trois étoiles Michelin. Un établissement aux dimensions d'une maison familiale où nous avons la chance d'accueillir et de servir une clientèle très abordable. Je pense que le contact est différent des palaces et c'est cela qui me plaît.

Question organisation, comment est structurée la sommellerie chez Christopher Coutanceau et quel est l'esprit de la carte des vins ?

- En salle je suis accompagné par Elie Andin et un stagiaire du lycée hôtelier de La Rochelle mais en novembre une sommelière de plus va nous rejoindre.

Du côté de la carte, le fait d'être un restaurant qui met en valeur les produits de la mer, nous sommes très axés sur les blancs et les plus demandés sont ceux de Bourgogne et de la Loire. Mais la proximité de Bordeaux nous permet aussi de présenter une belle sélection de vins rouge. J'ai pour projet d'étoffer l'offre d'autres régions. Je pense au Languedoc-Roussillon dont j'ai apprécié la diversité lors de mon tout premier stage d'école hôtelière. C'était au "Spinaker" à Port-Camargue et Marie-Claude Cazal avait compris mon intérêt pour le vin. Le Jura aussi mérite une place chez nous. Je pense au domaine Fumey-Chatelain ou bien encore à Etienne Thiebaud.

Nous avons 2000 références à la carte mais il y a encore beaucoup de découvertes à partager. C'est ce que j'ai l'opportunité de faire avec les accords mets-vins du menu dégustation. Susciter la curiosité et permettre aux clients de goûter autre chose que des classiques, c'est vraiment cela le métier de sommelier.

Question indiscrète, après avoir travaillé auprès d'un passionné des concours comme Pierre Vila Palleja, n'as-tu pas envie toi-même de retrouver cette ambiance ?

- Non, je ne pense pas y revenir mais je suis très admirative de ce que réalisent ceux qui se remettent ainsi en cause. Ici, le poste me demande beaucoup de temps et il me serait difficile de dégager du temps afin de me préparer. C'est avec intérêt que je suivrai la finale du Meilleur sommelier de France et j'encouragerai Pierre à distance !

~ Christopher Coutanceau · La Rochelle · Restaurants & Hôtel

Réserver Ouvert du Mardi au Samedi Ouvert tous les jours de 9h à 23h À La Rochelle, Christopher Coutanceau, cuisinier-pêcheur, et Nicolas Brossard, maître de Maison, reçoivent chez eux, le re...

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