Meilleur sommelier de France : trois Parisiens dans le vent !

Aymeric Pollenne, Pierre Vila-Palleja et Florent Martin. (photos JB)

Lundi 7 septembre, dans les salons de la maison de champagne Lanson à Reims, les 10 prétendants au titre de Meilleur sommelier de France 2020 disputeront la demi-finale de cette épreuve.

Après les Alsaciens d'origine ou d'adoption puis les Bretons, faisons un peu mieux connaissance avec trois Parisiens, enfin plus ou moins, qui ont déjà connu la tension d'une finale.

Florent Martin a donc connu les frissons et la tension d'une finale. A trois reprises, même, il a pu caresser l'espoir de remporter le titre de Meilleur sommelier de France. Car il était bien sur la scène à Marseille en 2012 puis à Beaune en 2014 et enfin à Toulouse en 2016. Le millésime 2018 lui a moins réussi puisque l'aventure s'est achevée en demi-finale.

Il court donc toujours après un titre majeur depuis la fin de ses études. Car en formation, au lycée Finosello d'Ajaccio, il avait connu la victoire en remportant la Coupe Georges-Baptiste. Son CV est riche d'expériences professionnelles marquantes : à l'Auberge de l'Ill avec Serge Dubs, au Louis XV à Monaco, au Claridge's Hôtel de Londres et enfin aux côtés d'Eric Beaumard au sein de l'équipe du fameux George V où il occupe le poste de premier sommelier.

Dans cet environnement prestigieux il a préparé tous les concours auxquels il a participé. A commencer par le Meilleur jeune sommelier de France dont il fut également finaliste en 2011 et, bien entendu, celui Un des meilleurs ouvriers de France avec des finales en 2015 et 2018.

Cette fois, à presque 33 ans, il veut mettre à profit son expérience pour entrer pleinement dans la lumière des projecteurs...

Aymeric Pollenne a, lui également, du vécu. Dans la pratique de son métier au quotidien comme dans les compétitions qui rythment sa vie depuis la fin de sa formation au lycée hôtelier de La Rochelle. Un établissement qu'il a quitté sur une victoire en finale du trophée des Terroirs du Sud-Ouest.

Ensuite, après divers stages, il a travaillé pendant 18 mois comme commis-sommelier au Pré-Catelan, à Paris. Voulant élargir son horizon tout autant que ses connaissances, il a pris la direction de Londres à l'automne 2016 afin de rejoindre l'équipe de The Lanesborough. Au printemps 2018, intègre Hide, un lieu branché où le vin occupe une place de choix. Entre temps, il fut finaliste du concours du Meilleur jeune sommelier de France – Trophée Duval-Leroy avant de remporter ce même concours au Royaume-Uni. Succès qui lui a ouvert les portes de l'épreuve internationale dont il a remporté la finale au Mexique.

Expérience sans doute utile puisque le jeune Poitevin s'est hissé à deux nouvelles reprises en finale des concours organisés par l'UDSF : le Meilleur sommelier de France 2018 dont il était le benjamin et à nouveau le Trophée Duval-Leroy en 2019 sous les couleurs du restaurant Alteora à Chasseneuil-du-Poitou. Depuis il a changé de décor et retrouvé Paris au sein du Pavillon Ledoyen, le trois étoilés animé par le chef Yannick Alleno.

Pierre Vila-Palleja est le seul des dix candidats encore en compétition à être son propre patron. Autrement dit, lorsqu'il quitte le costume du sommelier à l'issue du service dans son restaurant parisien il endosse bien souvent celui de gestionnaire d'une petite équipe de salariés. En effet, il est à la tête de ''Le petit sommelier de Paris'', l'établissement familial qu'il a repris tout près de la gare Montparnasse à Paris, pour lui donner une identité forte autour du vin et d'une cuisine de qualité au point de figurer parmi les adresses incontournables de la capitale. Tout cela dans un registre très différent des premiers univers côtoyés à l'issue de sa formation, au Ritz, Le Crillon et chez Lasserre.

S'il ne manque pas de travail, Pierre Vila-Palleja trouve cependant le temps et la volonté de bien préparer les concours. Très bien même puisque depuis 2015 il figure en finale de tous ceux dans lesquels il s'est engagé.

A commencer par celui ''Un des meilleurs ouvriers de France'' dont il a disputé la dernière série d'épreuves en 2015 puis en 2018. Il court également après le titre de Meilleur sommelier de France, ce qui lui a valu d'être parmi les quatre finalistes en 2016 à Toulouse et les cinq retenus en 2018 à Paris. Des expériences qu'il aimerait bien concrétiser par un succès qui s'ajouterait à la victoire obtenue lors de l'édition 2008 du concours du Meilleur élève sommelier en vins et spiritueux de France – Trophée Chapoutier.