Sommellerie : vidéo-dégustation avec Hubert Lecut... from London

Publié le par Jean Bernard

Hubert Lecut, a disputé la finale du concours du Meilleur élève sommelier - Trophée Chapoutier en 2015. (Photo JB)

Les Bretons ont l'esprit tourné vers les voyages et la découverte de nouveaux horizons. Sans franchir les océans, Hubert Lecut entretient cette image à sa façon. Lui qui, aujourd'hui anime une nouvelle vidéo dégustation, a cherché loin de Rennes, sa ville de naissance, et de Dinard où il a effectué l'ensemble de son parcours de formation (Bac techno, BTS, mention complémentaire) où poursuivre son apprentissage et s'affirmer professionnellement.

"En fait, après les différents stages effectués tant en restauration qu'hôtellerie et même chez un caviste, j'avais envie de trouver un premier poste de commis à l'étranger et la Belgique m'attirait. Le temps d'une visite en famille j'avais apprécié Bruxelles. Une semaine plus tard, j'étais de retour dans la capitale belge. Ma candidature avait été retenue par le chef propriétaire du restaurant deux étoiles Bon-Bon. J'y suis resté cinq ans, conquis par le lieu, la cuisine et la personnalité du chef. Très ouvert d'esprit, un peu avant-gardiste et même parfois rock'n roll. Là, j'ai beaucoup appris sur les vins du monde. A l'inverse de ce que j'avais connu en France où les cartes sont très fermées, là-bas on les ouvre très largement à tous les pays producteurs. Une orientation encore plus marquée avec l'arrivée d'Antoine Lehebel, un autre Breton, qui était demi-finaliste du concours mondial en 2019."

L'appel de Londres

Gagné par l'envie de vivre une nouvelle expérience professionnelle et encouragé en ce sens par son employeur belge, Hubert Lecut a quitté Bruxelles en décembre dernier pour rallier Londres et intégrer la brigade du "Core by Clare Smyth", un deux étoiles Michelin également. Aux côtés de Clare Smyth, cheffe nord-irlandaise, et de Gareth Ferreira, chef sommelier sud-africain, les découvertes sont au rendez-vous depuis son premier service vécu le 8 janvier. "Quelques semaines plus tôt j'avais effectué un essai en salle qui s'était avéré concluant. Ici la clientèle est différente, la manière de travailler aussi, de même que la dimension de l'équipe de sommellerie. Avant le confinement, nous étions cinq à travailler sur la base d'une carte qui compte environ 900 références avec une représentation importante de la France, autour des vins de Bordeaux essentiellement."

Ce qui lui a permis d'ouvrir et servir Mouton-Rothschild 1982, Château Latour 1986 et de servir très régulièrement du Château d'Yquem. "Nous le proposons au verre grâce au Coravin!"

Dynamique aussi, la direction du restaurant a conservé un lien étroit avec son personnel durant tout le confinement. "Nous avions des réunions en ligne quasiment tous les jours avec différents interlocuteurs. Ces rencontres avec des fournisseurs du restaurant, des vignerons et même quelques visites virtuelles de lieux m'ont permis ainsi de parler anglais de manière régulière."

Et les concours ?

La pratique de la langue anglaise, même de manière scolaire, était au programme de la finale du concours du Meilleur élève sommelier en vins de France - Trophée Chapoutier disputée par Hubert Lecut en mai 2015. Une place parmi les six derniers concurrents en lice qui lui avait permis de partir ensuite à la découverte de l'Australie et de sa viticulture. "Si j'admire et respecte ceux qui participent aux concours, je n'ai pas vraiment l'esprit de compétition. Mais depuis mon arrivée à Londres Gareth Ferreira, qui était demi-finaliste du Mondial 2016 en Argentine, me pousse à préparer ceux qui sont proposés ici. Sans véritable préparation et avec un anglais qui manque encore de vocabulaire au niveau de la dégustation, j'ai passé le concours du Meilleur jeune sommelier d'Angleterre organisé par la Chaîne des rôtisseurs. Cela m'a permis de rencontrer quelques sommeliers français en poste ici. Et surtout cela m'a donné envie d'être à nouveau candidat en 2021 avec un travail plus important en amont, car ce fut une bonne expérience."

En attendant la réouverture du restaurant prévue le 4 juillet, "si tout va bien...", Hubert Lecut a choisi de partager avec nous son intérêt pour un vin français issu du val de Loire.

Bonne dégustation.

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Pepito 12/06/2020 13:24

Très impressionnant.Il a du potentiel ce petit gars. Un nom à retenir !