Sommellerie : Mathieu Selier parle du vin blanc de Château Simone

Publié le par Jean Bernard

De la Charente, Mathieu Selier avait sans doute fait le tour au terme des six années de formations vécues au lycée Saint-Jospeh L'Amandier à Saint-Yrieix. Bac technologique, BTS et, pour conclure, mention complémentaire sommellerie, il avait à sa sortie, en juin 2013 assez de bagages pour voyager loin. D'autant plus que les stages en entreprise qui balisent le parcours scolaire lui avaient permis déjà de cibler ce que serait son avenir professionnel. C'est-à-dire l'univers de la gastronomie...

Stages, donc, et saisons d'été lui ont permis de vivre au rythme de belles maisons, de "L'hôtel du palais" à Biarritz à "La côte Saint-Jacques" à Joigny en passant par "Greenhouse" à Londres ou bien encore "Le domaine de Bournissac" en Provence. Une région qui l'a conquis au point de saisir l'opportunité de prendre son premier poste de commis sommelier à "La résidence de la pinède" à Saint-Tropez fraîchement sacré trois étoiles.

La suite de son parcours est un enchaînement de saisons. A Courchevel au "K2", pendant l'hiver, et, à partir du printemps, à "La chèvre d'or" à Eze sur la Côte d'Azur. "J'ai pris goût à cette approche au cours de mes séjours en entreprise alors que j'étais encore en formation. Et l'opportunité d'évoluer ainsi pendant deux ans et demi s'est présentée à moi un peu par hasard. Après justement la saison passée à "La pinède", le repas d'équipe s'est déroulée à "La chèvre d'or". J'ai été conquis par le lieu et à l'issue d'une discussion avec Philippe Magne, le chef sommelier, une opportunité d'intégrer le groupe en alternant les saison s'est dessinée." Un alternance avec laquelle il a rompu en juin 2016 afin de prendre la direction de l'Australie.

Toujours plus de responsabilités

Ce séjour à l'autre bout du monde a été tout autant formateur. Au sein du groupe Merivale dont le chef sommelier est le Français Franck Moreau, puis chez "Quay", toujours à Sydney, classé alors meilleur restaurant d'Australie, le Mathieu Selier a élargi ses connaissances en découvrant la richesse des vignobles du pays et de son voisin, la Nouvelle-Zélande. Et bien entendu la maîtrise de l'anglais a constitué un atout supplémentaire au terme de cette année aux antipodes.

En décembre 2017 il a retrouvé Courchevel avec le titre de chef sommelier. "D'abord à 'Kintessence' puis à 'Sarkara' le restaurant gastronomique de dessert où j'ai appris à maîtriser l'art d'associer thés et mets. Une expérience passionnante." Quelques mois plus tard, il retrouvait "La chèvre d'or". Un établissement dont il est aujourd'hui le chef sommelier adjoint.

"La réouverture est prévue le 19 juin et nous l'attendons avec impatience afin de redonner vie aux trois restaurants, et notamment le gastronomique. Une table deux étoiles animée par le chef Arnaud Faye, MOF 2019. Là nous présentons une carte riche d'un millier de références. Et comme notre clientèle est en saison constituée à 90% d'hôtes étrangers, cette carte est essentiellement orientée vers les vignobles français. Avec une présence forte de la Bourgogne. Nous proposons des formules d'accords mets-vins, notamment autour d'un menu en sept plats. Le client peux alors choisir entre une formule essentiellement régionale et une prestige qui nous permet, grâce au Coravin, de servir au verre quelques crus d'exception."

L'échange plutôt que les concours

S'il a participé à l'édition 2013 du concours du Meilleur élève sommelier - Trophée Chapoutier, Mathieu Selier avoue ne pas nourrir un esprit de compétition. "Je ne vois pas mon métier à travers ça. La sommellerie c'est le partage, celui du vigneron avec moi puis de moi avec le client. Ces relations sont essentielles. J'éprouve donc plus de plaisir à aller dans les vignobles. Ces rencontres m'apportent plus de plaisir que l'accumulation de savoir issu des livres. J'apprécie aussi l'échange avec mes confrères. C'est plus enrichissant que de me mesurer à eux", conclut le sommelier définitivement conquis par la Côte d'Azur où Juliette, sa compagne, a intégré la brigade de salle du Louis XV à Monaco.

C'est un peu plus à l'Ouest, aux portes d'Aix-en-Provence, qu'il nous guide le temps d'une vidéo-dégustation.

 

 

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