Au Danemark, Alexis Tascon symbole d'une sommellerie française qui s'exporte bien

Publié le par Jean Bernard

Depuis le début des rencontres proposées ici au rythme des dégustations confinées, vous aurez compris qu'il s'agit essentiellement de croiser la route de sommeliers français en poste sur le territoire national ou à l'étranger. Et grâce à eux de découvrir vers quelles régions viticoles s'orientent leur goût tout en découvrant des vignerons, des terroirs et des appellations.

L'étape d'aujourd'hui nous conduit à Copenhague, capitale du Danemark. Un pays qui a conquis Alexis Tascon. Mais avant de savoir pourquoi il a répondu au chant de la célèbre petite sirène, laissons-le expliquer les raisons qui l'ont poussé à choisir la restauration pour s'exprimer. "Très jeune, vers l'âge de 12 ans, je voulais être serveur dans "des grands restaurants”. Mon oncle tenait alors un restaurant familial et son parcours m’a un peu inspiré. Après le BEP au lycée hôtelier Jacques-de-Romas à Nérac, lorsque l’on m’a proposé de poursuivre en BAC pro, j’ai refusé. Je voulais aller en mention sommellerie pour me spécialiser. Un choix qui s'est confirmé au cours d'un stage à Vonnas avec M. Fabrice Sommier chez M. Georges Blanc. C’était bien ce que je voulais faire !"

De retour à Nérac, les premiers mois de mention seront conduits par Claude Euvrard. "A la fin de cette année, j'ai voulu poursuivre ma formation et j'ai rejoint le BP proposé à Béziers et notamment animé par Ludovic Bigel. La première année j'étais apprenti à "L'auberge du vieux puit"s à Fontjoncouse et la suivante à Montauban à "L'abbaye des capucins."

Monaco avant d'enchaîner les voyages et les expériences loin de France

A la sortie, Alexis Tascon n'a qu'une idée en tête, rejoindre Monaco et travailler au "Louis XV". Objectif atteint en 2013 après quelques semaines de mise à l'épreuve du côté de "La Trattoria du Sporting", portant également la signature Ducasse.

Ensuite les voyages vont s'enchaîner. "Un an plus tard, j'ai compris que je devais voir autre chose. Et pour cela je voulais apprendre l’anglais. J’ai toujours visé l’Angleterre, comme la plupart d’entre nous, jeunes dans l’hôtellerie. Mais ayant un niveau assez médiocre, je devais avoir une expérience a l’étranger et parler au moins l’anglais dans mon métier. Un ami et ancien camarades de BP sommelier, en poste a Copenhague et sur le départ,  m'a encouragé a envoyer un e-mail au restaurant "Geranium". Ma candidature a été retenue et de là, l’anglais est venu très rapidement. Je suis resté plus d'un an et je me suis mis à aimer de plus en plus la ville et le pays et surtout la manière dont les Danois considèrent et approchent l’esprit de convivialité et d'hospitalité. C'est vraiment différent des restaurants haut de gamme français."

Le voyage suivant le conduit en Australie. Au sein du groupe Merivale il côtoie Franck Moreau et Emmanuel Cadieu. Puis il se pose quelques mois à Londres. Enfin, il y a deux ans, il retrouve Copenhague. Une ville où il a fondé un foyer avec Julie, sa compagne danoise qui évolue également en restauration, et depuis deux mois un petit Noah. Il enchaîne les postes, d'abord au restaurant Format puis à nouveau chez Geranium et enfin, depuis octobre dernier, au Ved Stranden 10, un bar à vins.

A Copenhague, la Bourgogne a toujours une place de choix, les vins natures gagnent du terrain

Fort de sa connaissance de la clientèle de la capitale danoise, Alexis Tascon peut alors en faire un descriptif en matière de goût pour le vin. "Copenhague est une ville où il fait bon vivre. Beaucoup de bières et de vins y sont consommés. Il y a énormément de bars a vin et beaucoup de restaurants renommés. Il est très facile d’acheter une bouteille de vin l’été et de se poser au bord du canal pour passer l’après midi au soleil... quand il est là !

La Bourgogne occupe une place très importante sur les cartes des vins. Les acheteurs danois ont été très forts pour s'approprier de très importantes allocations très tôt, bien avant que les prix ne gonflent. C'est-à-dire il y a peut être une vingtaine d’années. Et depuis, la Bourgogne est toujours présente.

La population de Copenhague, de mon point de vue reste assez jeune, et c’est un pays où la vie est chère. Un mouvement vers les vins de petit producteurs, une nouvelle génération de vignerons qui présentent des vins naturels, s’est rapidement développé dans la ville avec des bars a vins natures. Il y en a pour tout les goûts, tout les prix et dans tous les quartiers, sans exception. Donc s'il fallait résumer la place et l'origine du vin dans la ville, je dirais Bourgogne et vins biologiques ou natures aussi avec une forte présente de la Loire puis du Jura, de la Champagne et de l'Autriche. Des orientations très européennes de la part d'une population qui sort beaucoup au restaurant et plus encore dans les bars a vins..."

Confirmant cette analyse, Alexis Tascon vous invite à découvrir en images un vin autrichien pour lequel il a craqué lors d'un voyage sur place.

Bonne dégustation.

 

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