Les sommeliers français dans le berceau du saké effervescent

Publié le par Jean Bernard

Les sommeliers français dans le berceau du saké effervescent
Les sommeliers français dans le berceau du saké effervescent
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Les sommeliers français dans le berceau du saké effervescent
Les sommeliers français dans le berceau du saké effervescent
Les sommeliers français dans le berceau du saké effervescent
Les sommeliers français dans le berceau du saké effervescent
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Les sommeliers français dans le berceau du saké effervescent
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Les sommeliers français dans le berceau du saké effervescent
Les sommeliers français dans le berceau du saké effervescent
Les sommeliers français dans le berceau du saké effervescent
Les sommeliers français dans le berceau du saké effervescent

Au Japon, comme ailleurs, des hommes ou des femmes doivent se montrer précurseurs afin d'enclencher des mouvements qui deviendront ensuite fédérateurs. Noriyoshi Nagai est de ceux-là. Et bien avant de succéder à son père à la tête de la brasserie Nagai Saké sans doute avait-il déjà en tête l'idée de bousculer la tradition japonaise en créant un saké effervescent. Il allait initier ainsi un mouvement que de nombreuses brasseries ont suivi depuis au point de permettre au concours Kura Master de Paris d'intégrer cette catégorie en 2018 sous la responsabilité de Philippe Jamesse.

Mais revenons un instant en arrière... Devenu maître de chai en 1998, il concrétise ce projet cinq ans plus tard en lançant la production du Mizubasho Pure, une cuvée d'exception qui livre un autre visage de cette boisson à base de riz fermenté et d'eau. L'eau, d'ailleurs, a constitué le premier élément rencontré par les sommeliers hôtes de Kura Master au Japon. Un test grandeur nature qui précédait la visite des installations puis la dégustation. Trois verres d'eau parmi lesquels ils étaient invités à identifier celle entrant dans la "recette" du saké maison. Un test réalisé à l'aveugle naturellement avec, dans les deux autres verres, des eaux bien françaises (Volvic, Evian)...

Des règles strictes pour la cuvée "Pure"

Après un passage dans l'espace de production agrémenté d'explications techniques, quatre cuvées différentes étaient soumises à la dégustation complétée de commentaires très attendus par Noriyoshi Nagai et d'autres producteurs qui constituaient l'auditoire. L'occasion pour celui-ci qui a effectué des stages en Champagne afin de bien maîtriser la question de l'effervescence d'apporter aussi quelques précisions.

Pour la production de sa cuvée Pure, il se démarche du champagne pour trois raisons : il s'interdit d'ajouter des levures et de la saccharose lors de la mise en bouteille ; son effervescent est uniquement le fruit d'un assemblage de saké non filtré et de saké filtré ; le dosage est interdit ; la fermentation est stoppée par la pasteurisation à 65 degrés.

Titrant toutes 13 degrés, les quatre bouteilles soumises à l'appréciation de la délégation française sont issues de deux variétés de riz différentes, soit le yamadanishiki, soit le yukihotaka. En revanche le niveau de polissage du riz demeure un secret de la brasserie. Tour à tour Amandine Pastourel, Florence Coiffard, David Biraud, Philippe Jamesse, Philippe Troussard et Xavier Thuizat ont dégusté et commenté les cuvées suivantes: Mizubasho Pure, Yukihotaka Awa Sake, Mizubasho Pure 2009 et Mizubasho Pure 2008.

Un exercice conclu dans le restaurant, propriété de la brasserie, pour un dîner traditionnel, le dernier pris au Japon par le groupe...

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