A Yamanashi, terre de whisky, le saké expliqué par l'exemple
Un moment important : quand le riz kojifié sur le tapis de de droite (porteur du champignon qui va favoriser la fermetation) est mélangé au riz déjà poli, rincé et chauffé (tapis de gauche). Photos JB
Pour la dernière visite d'une brasserie de saké, les sommeliers français hôtes de Kura Master ont poussé la porte d'une entreprise familiale fondée en... 1750 au pied du mont Kaikoma. Deux frères, Tsushimi et Ryoga Kitahara (le première est le PDG, le second le maître brasseur) ont accueilli le petit groupe toujours accompagné par l'équipe de tournage d'un documentaire destiné au public français. En 53 minutes, on découvrira le métier de sommelier dans le sillage de Philippe Troussard, sommelier-propriétaire du restaurant "Les caudalies" à Arbois et MOF 2015. La diffusion est prévue début octobre sur France 3 Bourgogne Franche-Comté avant une reprise nationale.
Cependant, signe du caractère exceptionnel que représente la présence de professionnels du vin venus de France pour comprendre et apprécier in situ le saké, une équipe de reportage de la NHK, la télévision publique japonaise, était également présente.
Et comme chacun des participants, elle a suivi, étape par étape, le processus du production du saké, qu'il soit tranquille, de manière traditionnelle, ou bien effervescent comme c'est le cas depuis quelques années. Tous ont eu droit à une page d'histoire car la maison familiale a accueilli l'empereur Meiji, celui-là même qui a fait franchir un pas décisif au Japon, le faisant passer en quelques années d'un pays moyenâgeux à une nation en plein développement industriel. Les pièce où l'empereur a séjourné ont pris la forme d'un musée où divers objets conservent le souvenir de cet événement à l'image des baguettes utilisées pour se nourrir.
Beaucoup plus contemporaine fut la partie tournée vers la visite des ateliers et donc le suivi complet du processus de production. Seule manquait la phase du polissage du riz qui conduit à réduire son volume en fonction du niveau de qualité recherché. Pas bien grave puisque le groupe avait déjà abordé cette question lors d'une précédent visite.
Le trempage du riz, son rinçage, son transfert vers l'atelier de cuisson, son égouttage et enfin son mélange avec le koji constituaient une phase. Elle est menée en parallèle avec la préparation du koji, cet assemblage d'une petite partie du riz et d'un champignon microscopique qui va favoriser ensuite la fermentation. Un élément essentiel qui fait l'objet de soins très attentifs dans une pièce où règne une température régulière de 29 degrès afin de favoriser son développement. Prêt, il est ensuite mélangé au reste du riz préparé avant de transiter par des cuves où on effectue le mélange un peu à la façon du pigeage pour le vin.
Ensuite direction les cuves de fermentation où le temps n'est pas compté afin, une fois encore de répondre aux critères qualitatifs voulus par les deux frères. Suivra la filtration puis, pour les effervescents, une deuxième fermentation en bouteille, le dégorgeage et l'embouteille définitif.
La suite de l'aventure se passe autour d'un table à Yamanashi ou à Paris, le saké trouvant en France un marché en réel développement. "Tout simplement parce qu'il offre des solutions sur des accords avec des mets où le vin, justement, ne peut se hasarder", soulignent en choeur les sommeliers sur le chemin du retour...