Saké : les sommeliers français et l'étape du polissage du riz
A la brasserie Yamada, on a choisi de maîtriser le polissage du riz en investissant lourdement dans l'équipement. (Photo JB).
Sur la route de Gifu, entre neige, vent et finalement soleil, le groupe de sommeliers français invités à s'imprégner de la culture du saké par l'organisation du concours Kura Master, a fait halte à la brasserie Yamada. Située à Yaotsu, elle a la particularité d'avoir obtenu la médaille de platine à chacune des trois éditions du concours grâce à son Junmai Daiginjo.
Mais avant de procéder à une dégustation volontairement comparative, Kazuhiko Yamada et son maître de chai ont évoqué la question du polissage du riz. Une étape essentielle car elle réduit de manière très sensible le volume du grain et permet, selon le pourcentage de polissage choisi de révéler des caractères différents. Un travail de précision que cette brasserie de dimension modeste (elle produit moins de 50.000 litres) s'impose de la même manière qu'elle apporte un soin particulier à la sélection du riz parmi les six catégories destinées au brassage. Un polissage dont la durée varie bien entendu en fonction du niveau de polissage sélectionné. Ainsi, 12 heures suffisent pour obtenir un riz réduit à 66%. Mais il faudra 80 heures à la machine pour livrer des grains polis plus finement afin que les grains ne représentent plus que 35% du volume de départ.
Réunis ensuite autour d'une table dans la maison familiale et "cernés" par plusieurs caméras enregistrant leurs commentaires de dégustations, Amandine Pastourel, Florence Coiffard, David Biraud, Philippe Jamesse, Xavier Thuizat et Philippe Jamesse ont abordé quatre séries de deux sakés. A chaque fois une thématique était retenue. On soulignera celle qui a permis de comparer le saké médaillé à Paris issu de deux millésimes différentes (2018, 2019) mais surtout une autre très originale consistant à mettre en parallèle deux bouteilles issues de la même cuve. La première "crue" et l'autre pasteurisée quinze jours avant l'arrivée de la délégation.
Le premier a eu la majorité des voix sans faire l'unanimité, Philippe Jamesse justifiant son choix en faveur du "cru" : "tous les curseurs ressentis tant au nez qu'en bouche sur celui-ci sont également présents dans le second, à la différence qu'ils apparaissent de manière amoindrie..."