Voici les sommeliers de l'année pour le guide Gault Millau 2019

Publié le par Jean Bernard

Julien Petracci, Maxime Valéry et Baptiste Cavagna ont tapé dans l'œil des gens du Gault & Millau. (Photo JB)

Julien Petracci, Maxime Valéry et Baptiste Cavagna ont tapé dans l'œil des gens du Gault & Millau. (Photo JB)

Dans l'ambiance festive qui accompagnait la soirée de lancement du guide 2019, trois sommeliers ont connu leur moment de gloire au milieu de tous les toqués qui se succédaient sur scène. D'abord ils sont deux à se partager le titre de chef sommelier de l'année.

L'un évolue à Paris. Baptiste Cavagna est un pilier de l'équipe de l'établissement gastronomique du chef Jean-François Piège, Le Grand Restaurant (5 toques, 19/20).

L'autre, Maxime Valéry, s'exprime à plus de 800 km de là, à Saint-Tropez et surfe avec le chef Arnaud Donckèle (5 toques, 19/20 lui aussi) sur La Vague d'Or, Saint-Tropez. De la haute gastronomie !

Un univers qui n'est pas celui de Julien Petracci récompensé par le titre de jeune chef sommelier de l'année. L'Hôtel des bains, à Charavines, n'est coiffé que d'une toque et salué par un méritoire 12/20. « En fait, explique le sommelier tout juste âgé de 22 ans, le chef Pascal Perino et moi-même réalisons un parcours d'autodidactes. Et dans ce restaurant qui sert plus de 30.000 couverts par an nous progressons à chaque service. Certes je me suis formé à la commercialisation du vin, mais le service comme les accords je les fait évoluer au contact des clients. Au début, ils connaissaient mieux les bouteilles que moi et j'ai dû apprendre très vite... »

Coefficient deux... un parti pris

Et le jeune sommelier reconnaît qu'il a beaucoup de chance. « J'ai à ma disposition une carte des vins digne d'une adresse gastronomique alors que nous sommes un restaurant traditionnel. En cave, nous disposons de 15.000 bouteilles pour un total de 1.500 références. Des flacons que nous voulons servir, c'est pourquoi notre coefficient deux nous rapproche des prix de cavistes. C'est un vrai parti pris dont profite nos clients. » Cela constitue une performance, notamment lorsqu'un accent particulier est mis sur la Bourgogne.

C'est de là que proviennent les tout derniers coups de cœur d'un jeune homme qui goûte ce titre « avec recul et modestie, il y a beaucoup d'autres sommeliers qui le mériteraient... ». « J'avoue un faible pour le hautes côtes de nuits 2012 du domaine A.F. Gros, à Pommard, ainsi que pour le viré-clessé 2016 du domaine de la Bongran. Des vins que j'ai plaisir à partager... »

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