Comment trouver un bon vin bio qui sorte de l'ordinaire ?
« Le bon vin réjouit le cœur de l'homme », lit-on déjà dans la Bible. Ce breuvage alcoolisé est au cœur de toutes les civilisations méditerranéennes antiques. Heureusement sans reprendre l'importante (!) consommation des Grecs anciens, la culture française a jusqu'à nos jours véhiculé des traditions d'excellence en matière viticole. C'est un pan du patrimoine national dont on peut être fier. Mais voilà, l'histoire du vin n'est pas linéaire. Elle a connu bien des soubresauts, dont les plus importants ont eu lieu à l'orée du XXe siècle. Coup sur coup, différents nuisibles se sont attaqués à la vigne, jusque-là inconnus du Vieux Continent et tout droit arrivés des Amériques : oïdium, phylloxéra, mildiou… Depuis, les ceps sont traités comme ils ne l'avaient jamais été auparavant, ce qui n'est pas sans poser des problèmes et des questionnements. Mort d'insectes pollinisateurs (la vigne n'en a guère besoin, se contentant du vent), pollution des sols et de l'eau « potable », cancers récurrents chez certains ouvriers agricoles… Dans le monde viticole comme dans le reste de l'agriculture (maraîchage, cultures fruitières et céréalières, etc.), on comprend que le bio se fasse chaque année une place de plus en plus importante. Même les plus grands domaines se convertissent ! Vins bio de qualités et produits respectueux de l'environnement (et des populations) s'arrachent généralement chez les cavistes.
Qu'est-ce qu'un vin bio ?
Il ne faut pas confondre un vin issu de l'agriculture biologique avec un vin naturel, sans sulfites ou encore biodynamique. Pour le vin, l'appellation « bio » est une attestation d'ordre administratif attestant d'une certaine culture des raisins. Logiquement, ce sont en fait ces derniers qui sont biologiques. Mais il faut encore que la vinification soit respectueuse de cette première étape de culture, du moins depuis quelques petites années.
Pour être juste, il faut savoir que c'est l'ensemble de la filière viticole qui se raisonne de mieux en mieux depuis quelques années. Jadis, on rencontrait des traitements en abondance et à outrance, dans une perspective préventive irraisonnée. Désormais, les services compétents gèrent très bien les alertes phytosanitaires : on ne traite que lorsque la moisissure point le bout de son champignon (par exemple), et de façon calibrée. C'est une avancée majeure. Bien sûr, on sait qu'il y a des années à mildiou, et d'autres plus préservées. De même, tous les vignerons ne sont pas logés à la même enseigne : entre les coteaux adossés au mont Ventoux et les pourtours de la Loire, l'hygrométrie est comme totalement opposée.
C'est en 2012 seulement que la certification « vin biologique » a fait son apparition officielle au sein de l'Union européenne. Cela manifeste l'apparition et la consolidation de nouvelles préoccupations chez les consommateurs, et cela se comprend. Il y avait en réalité dès 1991 un label « vin issu de la viticulture biologique ». Le récent passage de l'un à l'autre atteste d'un changement d'échelle et de paradigme, avec un nouveau logo à la clef.
Le raisin biologique admet l'usage de bouillie bordelaise en cas de besoin. Ce sont les désherbants, engrais et pesticides chimiques (outre les OGM) qui sont logiquement prohibés. Du côté de la vinification, les ajouts de moût concentré et de sucre sont possibles. En revanche, il faut faire une croix sur l'électrodialyse, la désalcoolisation, la thermovinification et la détente flash.
En 2017, seul un dixième du vignoble français – pour ce qui est de la surface – fonctionnait sous le mode de l'agriculture biologique. C'est encore peu, mais beaucoup mieux que les très maigres 2 % de 2005 ! Chaque année, de nouvelles parcelles sont placées « en conversion » : il faut en effet plusieurs années pour pouvoir passer officiellement en bio.
Oui, le vin biologique est succulent
Nous sommes en train d'atteindre un stade où un vin français sur dix est bio. C'est à la fois peu et beaucoup. La dynamique est en tout cas très positive, semblant même s'accélérer. Elle est d'autant plus nette que les nouvelles générations s'installant sont beaucoup plus engagées dans le bio que les exploitants viticoles proches de la retraite.
Quoi qu'il en soit, il arrive encore de trouver sur les marchés des viticulteurs biologiques qui proposent des produits infâmes. C'est ce qui a été longtemps reproché à un certain bio : vendre sous ce label, plutôt pour les naïfs ou les bobos, des denrées de mauvaise qualité à des prix astronomiques. Fort heureusement, cette triste réalité n'est que l'exception : elle reste rare. Il s'agit d'une goutte d'eau noyée dans l'océan des vins biologiques de très grande qualité.
Aujourd'hui, c'est dans l'ensemble des vignobles de France et du monde que l'on trouvera des exploitations en bio. Tous les cépages sont représentés, de sorte que chacun trouvera un breuvage à son goût. Même (et surtout ?) dans le Bordelais nous trouvons de bons vins et de grands crus biologiques. C'est par exemple le cas de l'original château Lusseau dans les graves. Du côté des grands crus classés, vous trouverez le château Fonroque en AOC saint-émilion. N'oublions pas le château Guiraud en sauternes, ainsi que le château Pontet-Canet en ce qui concerne les pauillac. Même le château Palmer, un phare de l'appellation margaux, poursuit tranquillement sa conversion vers le bio ! Dans un quart de siècle, tous les vins seront peut-être biologiques… Qui sait ?