Gastronomie : Au Prieuré, un nouveau chef sous les feux des projecteurs

Publié le par Jean Bernard

Marc Fontanne vit sa première expérience de chef dans le restaurant étoilé de Villeneuve-lez-Avignon. (Photo JB)

Marc Fontanne vit sa première expérience de chef dans le restaurant étoilé de Villeneuve-lez-Avignon. (Photo JB)

Quelques-uns des plats à découvrir désormais au Prieuré. (Photos Jean Bernard)
Quelques-uns des plats à découvrir désormais au Prieuré. (Photos Jean Bernard)
Quelques-uns des plats à découvrir désormais au Prieuré. (Photos Jean Bernard)
Quelques-uns des plats à découvrir désormais au Prieuré. (Photos Jean Bernard)
Quelques-uns des plats à découvrir désormais au Prieuré. (Photos Jean Bernard)

Quelques-uns des plats à découvrir désormais au Prieuré. (Photos Jean Bernard)

A 36 ans, Marc Fontanne a pris son premier poste de chef au début du printemps. Et pour ce Roannais, c'est toujours dans le sud de la France que l'aventure continue. En effet, voici dix ans que ce cuisinier qui a suivi la voie de l'apprentissage pour se former profite de la douceur du midi. Côté Côte d'Azur tout d'abord avec un premier long séjour au Château Saint-Martin à Vence, puis un passage par le domaine de Terres Blanches et enfin à La réserve de Beaulieu. Dix ans de collaboration et de complicité avec le chef MOF Yannick Franques. "Il m'a appris la simplicité et la complexité de la cuisine. Avec un produit principal et trois accompagnements, il faut réussir un plat qui reste gravé dans la mémoire du client. Et ça, c'est le plus difficile..." résume Marc Fontanne.

Si cette expérience sudiste se poursuit désormais à Villeneuve-lez-Avignon, sur la rive droite du Rhône, face au Palais des Papes, le cuisinier n'en oublie pas pour autant les étapes qui ont marqué ses débuts. La poularde, L'auberge des templiers, la maison Pic, L'auberge de Fond Rose ou encore le Château des Avenières : "Partout, j'ai appris..."

Fort de tous ces acquis, il imaginait depuis quelque temps déjà se préparer à voler de ses propres ailes. "Mais je ne voulais pas brûler les étapes." Mais lorsque Jean-André Charial a demandé à la rencontrer, "j'ai ressenti un bon feeling sur le plan humain et j'ai compris que je ne me trompais pas".

Repas test de haute volée pour finir de convaincre Jean-André Charial

Cependant, encore fallait-il convaincre le propriétaire de l'Oustau de Baumanière qui a donc la responsabilité de la restauration au Prieuré. "J'ai réalisé un repas test dans les cuisines de La cabro d'or. En toute liberté, j'ai montré ma cuisine. En entrée, un cannelloni de carottes farci aux pignons de pins, chèvre frais, thym citron et olives. Puis en plat de poisson j'ai servi un cabillaud façon pissaladière en croûte d'olives, tombée d'oignons nouveaux, olives taggiasche, couteaux et ail doux. Enfin j'ai conclu par une canette au poivre de sichuan vert et choux rave en trois textures..."

Un entretien d'embauche gourmand jugé concluant ! Voilà donc Marc Fontanne en poste avec, pour la première fois, la responsabilité totale de la cuisine et la mission de conserver l'étoile acquise par Fabien Fage, son prédécesseur. "Ici, c'est la maison de mes rêves. Depuis mes débuts je voulais de devenir chef dans un Relais & Châteaux étoilé. Aujourd'hui c'est fait mais il me faut confirmer que je suis bien à ma place ici et continuer à avancer."

Avec la volonté d'associer toute l'équipe à cette nouvelle aventure, Marc Fontanne ne cache rien de ses plats. "Je les fais goûter à tout le monde et je suis attentif aux remarques. La cuisine c'est l'échange et j'en profite pour rectifier des détails si c'est nécessaire."

A un mois du Festival d'Avignon, le cuisinier soigne la mise en scène pour faire le bonheur de son public de gastronomes.

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