Vin et truffes : accords de sommelier avec l'AOP Duché d'Uzès

Michael Villechenoux aime les vins du Duché d'Uzès. Avec des plats inspirés par la truffe. (Photo JB°

C'est de saison et surtout, à Uzès, c'est devenu une tradition : en janvier on fête la truffe. Et les vignerons sont largement associés à cet événement le temps d'une soirée. Cette année, vingt d'entre eux ont présenté leurs cuvées répondant aux critères de l'AOP Duché d'Uzès.

Répondant à l'invitation de la Compagnie bachique du Duché d'Uzès qui avait décidé de l'introniser et d'en faire l'un de ses échansons, Michael Villechenoux, sommelier du Carré du palais, en Avignon, en a profité pour tester des accords autour des préparations gourmandes et truffées proposées.

"Avec la brochette de saumon, champignons, poivron vert mariné et truffe noire, j'ai trouvé juste l'accord avec le blanc du domaine de l'Aqueduc, 'La cuvée du grand chêne'. Un assemblage de viognier majoritaire à 70%, de roussanne et de clairette. Le gras du vin, c'est la première fois que le vigneron le ressent autant dans cette cuvée, est idéal pour répondre à celui du poisson. L'humus et le poivron vert trouvent aussi du répondant avec le caractère agrume du vin."

Des blancs généreux sur le fruit et des syrah expressives

Avec le canard fumé à la truffe noire, vinaigre balsamique et caramel, le sommelier qui a notamment travaillé aux côtés d'Alain Senderens au Lucas Carton, a bien entendu cherché un accord avec un vin rouge. "La cuvée 'Les jardin d'Audrey' 2015, assemblage de syrah à 60% et de grenache fait l'objet d'un élévage de 14 mois en barrique. Et le bois offre un accord parfait avec le caractère fumé de l'ensemble du plat. La chaleur de la syrah est très élégante et tient bien face à la truffe. Un vin d'une belle opulence."

S'il porte un regard global sur l'AOP Duché d'Uzès, Michael Villechenoux avoue "aimer la gourmandise des blancs, elle répond à l'attente des clients qui réclament souvent la générosité du fruit. Pour les rouges; on reste sur deux millésimes très riches. Ici, les syrah sont hyper-expressives et pas loin d'être les plus belles du Sud en 2016. Pour bien les apprécier, je conseille cependant de faire encore preuve de patience..."