Philippe Jamesse (Les Crayères) guide d'une visite en Champagne

Publié le par Jean Bernard

Pour Philippe Jamesse, la proximité de la mer influence l'expression du champagne en dégustation. (Photos J.B.)

Pour Philippe Jamesse, la proximité de la mer influence l'expression du champagne en dégustation. (Photos J.B.)

Philippe Jamesse, chef sommelier du restaurant doublement étoilé du Domaine Les Crayères à Reims, était l'un des invités de l'Association des sommeliers de Corse à l'occasion de son gala organisé à l'hôtel Misincu, sur la côte orientale du Cap Corse. Et en grand spécialiste qu'il est du vignoble champenois, il a animé une master classe sur le thème du champagne.

"17 ans de travail aux Crayères et de vie au contact direct de ce vignoble m'ont permis de comprendre l'influence essentielle de deux éléments : la craie, véritable or blanc, et les fonds marins dont on trouve toujours de très nombreuses traces. Des remontées maritimes qui sont des points de connexion primordiaux et presque naturels pour l'association entre la gastronomie et le vin. Cela se traduit notamment par des niveaux de sapidité presque au maximum chez certains vignerons qui exploitent ainsi le caractère énergétique de la craie profonde." Une mise en situation à laquelle le sommelier a ajouté un repère professionnel. "Aux Crayères, notre rôle est de souligner et de véhiculer l'esprit de retour aux sources qui anime bien des vignerons, des femmes et des hommes qui par leur travail se connectent au terroir et au végétal."

"Le vieillissement est le meilleur

allié du champagne"

Pour étayer son analyse, Philippe Jamesse avait choisi six cuvées et décidé de jouer la complémentarité plutôt que l'opposition entre maisons de champagne et vignerons, "chacun s'inspire de l'autre". Il a également voulu remonter dans un peu dans le temps afin de démontrer que "le vieillissement est le meilleur allié du champagne. Il faut savoir l'amener dans le temps pour lui permettre d'acquérir de la noblesse".

Avec la cuvée Blanc de blancs 2010 de la maison Louis Roederer, il a évoqué "un engagement profond vers la biodynamie dont on ressent les effets aujourd'hui dans ce pur chardonnay issus de différents grands crus".

Changement de registre avec la cuvée 4 éléments 2013 de Pierre et François Huré. "Un 100% chardonnay dosé à 3 gr qui est l'interprétation vigneronne du caractère primordial du travail des sols."

La cuvée Les bermonts 2012 du champagne Marguet est dosé à 0. "Ce vigneron est mon modèle termes de réverbération énergétique, il comprend l'intérêt de tous les éléments. De plus, 2012 est son millésime de référence. Il faut en faire un curseur de comparaison."

La dégustation basculait ensuite vers le travail du pinot noir avec la cuvée Le Mont Benoit 2013 de Frédéric Savart dosée à 3 gr. "Un vigneron star de la Champagne qui mérite ce statut. Cette cuvée est une sorte de méthode ancestrale avec notamment le choix du tiré bouché liège. Une rareté désormais..."

Avec le Blanc de noirs 2009 de la maison Philipponnat Philippe Jamesse a souligné "le caractère très fruité de ce vin au beau profil gastronomique car il plonge ensuite dans le terroir avec l'influence saline et iodée d'une craie très maritime".

Enfin, la cuvée Sonate extra-brut 2011 de Jean-Pierre Fleury a permis au sommelier d'exprimer son "admiration pour celui qui est avec Selosse un précurseur de la biodynamie. Dans la Côte des Bar, il s'est acharné à aller chercher cette craie. Il a également rendu son végétal autonome en arrêtant l'usage des produits phytosanitaires dans les années 1980. Avec lui on voit la Champagne de demain. Voilà pourquoi je le cite comme exemple et comme référence."

Un voyage en Champagne que les sommeliers, restaurateurs et vignerons corses présents n'oublieront pas.

Philippe Jamesse (Les Crayères) guide d'une visite en Champagne
Philippe Jamesse (Les Crayères) guide d'une visite en Champagne
Philippe Jamesse (Les Crayères) guide d'une visite en Champagne
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article