Gordes : au Petit palais d'Aglaé, le chef Frédéric Trabuc s'affirme

Publié le par Jean Bernard

Gordes : au Petit palais d'Aglaé, le chef Frédéric Trabuc s'affirme
Photos JB
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Il y a 18 mois, le Petit palais d'Aglaé ouvrait ses portes dans le Luberon, à quelques kilomètres du coeur de Gordes. Dominant la vallée, entouré par jardin et bois qui s'étendent sur deux hectares, cet hôtel de 19 chambres offre aussi un restaurant animé par un chef très prometteur.

Quittant son poste de second au sein de la brigade du restaurant avignonnais de La Mirande, Frédéric Trabuc a rejoint Gordes dès l'ouverture de cette maison qui a bénéficié de très importants travaux. A 32 ans et après un parcours qui lui a permis de progresser auprès de chefs expérimentés comme Fabien Fages (Le Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon) et Jean-Claude Aubertin (La Mirande) l'heure était venue pour lui de prendre la responsabilité d'une cuisine.

Une table à découvrir en été comme en hiver

"Parmi mes priorités figure le choix de m'appuyer sur des circuits courts. Pigeons de Sarrians, agneaux des comtes de Provence, cochon du Ventoux, asperges du Thor... Je m'investis dans cette recherche de partenaires les plus proches possibles. Et bien entendu, nous travaillons aussi les produits de notre potager bio." Un cuisinier qui propose quelques plats signature (soupe au pistou, langoustines et bouillon iodée; anguille fumée, émulsion au pin et champignons des bois) dans le cadre d'une carte concentrée autour d'un choix de trois entrées, trois plats et trois desserts. Carte dans laquelle on peut choisir les plats qui composent l'offre de menus (entrée - plat ou plat dessert à 29 €, entrée - plat - dessert à 45 €) à découvrir en toutes saisons, car le lieu est ouvert à l'année.

Le plaisir est au rendez-vous dès la mise en bouche : des betteraves marinées aux coques avec tuile à l'encre de seiche et crème d'agrumes. La fameuse anguille fumée accompagnée par des lamelles de cèpes et girolles ainsi qu'une ballotine de poireaux colorée d'une poudre de vitelotte offre un mélange de saveurs valorisée par le vin, la cuvée Terre de Safres 2016 (assemblage de bourboulenc, grenache blanc, vermentino et viognier) du domaine Le Novi.

Un chef de talent qui accepte d'être patient

Très réussi aussi, le pigeon de Sarrians à la cuisson précise et servi notamment avec une compotée d'oignons, du butternut en purée et en palet, de la pomme fruit et quelques grains de raisin. Côté vin, direction Châteauneuf-du-Pape et le rouge du domaine Juliette Avril qui répond du tac au tac à la finesse puissante d'une sauce concentrée.

La conclusion prend la forme d'une poire pochée au safran et farcie d'une compotée de poire. Biscuit, glace au noix, coulis poire-safran et crémeux à l'eau de vie Manguin complètent ce dessert qui, à l'image de chaque plat, affiche beaucoup de personnalité. "J'aimerais que notre restaurant soit remarqué un jour. Mais comme mon nom n'est pas connu et que je n'ai fréquenté ni les cuisines de Ducasse, ni celles de Robuchon, il faut savoir être patient..." avoue le chef en guise de conclusion.

Gordes : au Petit palais d'Aglaé, le chef Frédéric Trabuc s'affirme
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