Gastronomie : un chef de Montpellier fait vibrer les gourmets d'Avignon

Publié le 17 septembre 2016 par Jean Bernard

Florent Pietravalle a trouvé à La Mirande un lieu où sa cuisine peut s'exprimer en toute sérénité. © Jean Bernard

A 28 ans, Florent Pietravalle vit son métier de chef de cuisine avec beaucoup de passion et un enthousiasme communicatif. Enfant de Montpellier, il a suivi sa formation au lycée professionnel La Colline (aujourd'hui Jules Ferry) avant de débuter un parcours sans fausse note aux côtés de chefs qui lui ont tous permis de progresser.

A Roaix (Vaucluse), il arrive au Grand Pré pour occuper un poste de commis dans l'ombre de Raoul Reichrath. "Je suis resté trois ans et avec lui j'ai appris l'importance du produit et de la simplicité dans la manière de le travailler et de le mettre en scène."

Paris l'attire, en particulier l'univers de Joël Robuchon. Rue du Bac, il prend du grade puisque le voici chef de partie. "Là, c'était la rigueur et le travail bien exécuté, au cordeau..."

Un an plus tard, retour dans le Sud où l'attend un poste de sous-chef au sein de la brigade de L'Atelier de Jean-Luc Rabanel. "Un homme étonnant qui a su me transmettre la passion du végétal au cours des deux années passées à Arles."

2012, il retrouve la Capitale et concrétise un nouveau rêve en rejoignant Pierre Gagnaire, rue Balzac. "Un séjour de quatre ans qui m'a permis de voir à l'oeuvre un génie de la cuisine !"

Le hasard a bien fait les choses

Une maison quittée au printemps dernier afin de rejoindre La Mirande où une place de chef, la première l'attendait. Une opportunité offerte par Martin Stein, le propriétaire de l'établissement avignonnais, quelques mois seulement après la rencontre fortuite des deux hommes. "Le feeling a été bon et surtout je suis tombé amoureux de ce lieu un peu hors du temps et des modes et qui mérite une belle cuisine." Exactement ce qu'il réalise depuis sa prise de fonction avec l'aide d'une équipe qui se structure.

"Le souhait de M. Stein était de proposer une cuisine bourgeoise composée de produits classiques et s'appuyant sur des méthodes de cuisson à l'ancienne. Et, bien entendu, il me fallait respecter la ligne de conduite autour des produits bio, même si ce n'est plus un élément de communication du restaurant. Enfin, j'ai la volonté de ne rien figer. Les produits arrivent et en fonction un ou deux plats des menus peuvent changer du jour au lendemain. J'adore cette gymnastique, elle pousse à être encore plus orienté sur du qualitatif."

Penser à l'étoile sans en avoir la pression

Inévitablement, je me dois de demander à ce jeune chef si reconquérir l'étoile perdue au guide rouge est un objectif fixé par son employeur. "On peut avoir pour but de la retrouver, mais il faut le faire sans pression et surtout en cherchant à faire toujours mieux chaque jour. Nous devons y parvenir par le plaisir, pas par l'obligation..."

Et dans la gamme des plats qu'il propose, nombreux sont ceux qui doivent trouver grâce auprès des discrets inspecteurs... Huitre marinée et granité concombre et vodka-citron ; crème de petits pois et fèvettes, langoustines rôties et aïgo boulido au parfum de sauge ; turbo fumé à la fleur d'acacia cuit sur l'arête, amandes, girolles et fines lamelles d'artichaut ; pigeon de Sarrians en deux cuissons et risotto d'épeautre. Et pour conclure, mille-feuille à la fraise des bois, glace à la burratta. Qualité des produits, précision des cuissons, mariages de saveurs réussis : le stade des promesses est déjà dépassé. Florent Pietravalle a trouvé le bon rythme !

La Mirande, 4, Place de l'Amirande, 84000 Avignon. Tel. 04 90 14 20 20.