Sommellerie : Fabrice Sommier aborde le thé comme le vin

Publié le par Jean Bernard

Photo Jean Bernard

Photo Jean Bernard

Fabrice Sommier, chef sommelier et directeur du groupe Georges Blanc ne recule jamais devant l'obstacle à partir du moment qu'il est associé au monde du vin. Sacré Un des meilleurs ouvriers de France en 2007, il a travaillé sur le cigare afin de représenter la France au concours Habano Sommelier, il a également participé à la création de verres avec la maison Lehmann. Et le voici qui établit établit un pont entre le vin et le thé pour les mettre en parallèle au service de la gastronomie.

Dans le cadre d'un partenariat avec la maison de thé Nunshen qui explique que "Forts de leur connaissance dans leur domaine respectif, Fabrice Sommier et les experts thé Nunshen s’intéressent à la manière dont les vins et les thés peuvent s’accorder entre eux ainsi qu’à divers mets."
Avant d'aborder des dégustations croisées, le sommelier et Carine Baudry, experte de la maison de thé, ont d'abord défini les liens entre ces deux univers. "Du terroir au verre ou bien à la tasse, thés et vins présentent de nombreux points de rencontre avant même leur association en tant que produits finis. Ils proviennent tous les deux des ressources de la terre et du talent et savoir-faire des Hommes.
Leur typicité et leur qualité trouvent leurs origines dans le cépage (ou « cultivar » pour le thé), dans la richesse des sols, à travers le climat, l’exposition, dans la qualité des récoltes, et puis dans la transformation et le vieillissement des thés et des vins eux-mêmes.
Les rituels de préparation et de service sont également clés dans les deux mondes pour obtenir la meilleure élévation des parfums et la plus riche exaltation des sens possible.
Enfin, l’approche de la dégustation est identique pour un vin et pour un thé ; dans les deux cas, les experts s’intéressent à la palette aromatique, aux nuances de textures et de couleurs, aux tannins, à la complexité de l’expression gustative, etc."

Vin ou thé, à vous de choisir !

Le duo a travaillé sur une sélection de plats afin d'établir des connections précises avec un vin puis avec un thé. Voici un exemple de ce que cela peut donner.

Avec le suprême de pigeon, sélection de M. Berger, navets nouveaux, pêle-mêle de cerise à la tonka râpée le choix est le suivant :

Accord vin (Côte Rôtie 2016 Graeme et Julie Bott) : La robe est rubis et présente des reflets intenses limpides, une belle brillance et des larmes imposantes. Le nez est concentré avec des fruits noirs principalement cerise, cassis et mûres, des épices et de la vanille. L’attaque est riche avec les mêmes touches olfactives et en plus une note réglissée avec une finale riche en tanins puissants. À servir à 15°C dans un verre Ariane.

Accord thé (Jasbire awakening, thé noir du Népal, région de Ilam, village de Jasbire) : La liqueur est cuivrée aux reflets ambrés. Le nez est franc sur des notes très miellées, de fruits compotés, et de bois ciré. La bouche est intense. Les notes s’enchaînent de façon très harmonieuse laissant une finale miellée et délicatement rosée. Le thé offre un accord intense tout en gourmandise, où les notes se fondent entre le thé et le plat. Une très jolie note de fruits rouges se dégage aussi dans cet accord. À préparer avec une eau peu minéralisée à 90°C, avec un temps d’infusion de 4 minutes, et servir tiède ou glacé dans une tasse ou un verre Hadrien.

 

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article