Au Mas des herbes blanches, Xavier Burelle et ses menus de saison

Publié le par Jean Bernard

Xavier Burelle, un chef inspiré par les produits de saison. Après le melon, il célèbrera puis le potiron. Photo JB

Xavier Burelle, un chef inspiré par les produits de saison. Après le melon, il célèbrera puis le potiron. Photo JB

Au Mas des herbes blanches, dans le Luberon, bien des choses ont changé. L'hôtel cinq étoiles est passé de 19 à 48 chambres, quatre villas offrant deux chambres et une piscine privée ont été construite, une piscine intérieure accompagne le spa Sothys et pendant quelques semaines encore on peut profiter du bistrot, le second point de restauration du lieu.

Car s'il y a bien une chose qui n'a pas changé, c'est la place essentielle que l'on accorde à la cuisine. Le restaurant gastronomique est donc la plaque tournante du lieu accroché dans les bois sur les hauteurs de Joucas, à quelques kilomètres de Gordes. Etoilé en son temps sous la conduite d'Eric Sapet puis de Benoît Vidal, le lieu a trouvé en Xavier Burelle le chef capable de faire craquer les inspecteurs du Michelin.

Il a débuté apprenti à Montpellier, a poursuivi dans cette voie en décrochant un mention complémentaire en dessert de restaurant à Marseille, chez Gérard Passédat avant de boucler se formation auprès de Reine Sammut, déjà dans le Luberon. "Puis j'ai découvert l'univers de l'hôtellerie à l'Eden Roc, au George V et au Plaza Athénée. J'ai été conquis. Un sentiment confirmé ensuite au Negresco aux côtés du regretté Michel Del Burgo." Il a également vécu au rythme de Joël Robuchon, à Monaco.

Un produit, un menu !

S'il a également participé en tant que chef à l'ouverture de l'Hôtel de Mougins, toujours sur la Côte d'Azur, il a vraiment posé ses valises à Joucas en juin 2016. S'il n'a d'autre objectif que de combler la clientèle de ce Relais & Châteaux, Xavier Burelle met, depuis, toute son énergie à aller plus loin encore. "J'ai conscience que nous avons besoin de reconquérir une étoile pour accélérer le développement de l'hôtel en toutes saisons..."

Une démarche dynamique qui s'est traduite cet été par la création d'un menu autour d'un produit. Il a débuté avec la tomate et poursuit avec le melon. Les cèpes vont suivre avant le potimarron. "La région offre une telle richesse qu'il faut en profiter !"

La séduction opère vite : Le foie gras : En opéra, gelée de pastis Manguin, crème de céleri rave, croustillant de brioche, billes de melon. La poutargue : Melon jaune de Provence mariné au poivre de Sechuan, gelée d’un consommé de boeuf, copeaux de jambon Cinco Jotas, râpée de poutargue. L’agneau : Dans la selle, rôtie au sautoir, petit épeautre du pays de Sault en risotto aux olives Lucques et melon, émulsion Americano.

Au passage, laissez-vous guider par un jeune sommelier, Steeve Benzaken, qui ne manque pas d'idées pour proposer un vin en accord avec chaque plat. Et vous fondrez surement pour le domaine de Villa Minna Vineyard et son très bel assemblage de vermentino, roussanne et marsanne en IGP des Bouches-du-Rhône ou bien encore pour le Cahors du domaine Mas del Perié...

Et tout cela face au superbe panorama offert par la vaste terrasse orientée plein Sud.

 

 

Après la tomate, le melon a été le fil conducteur d'un menu estival associant fraîcheur et originalité. Photos JB
Après la tomate, le melon a été le fil conducteur d'un menu estival associant fraîcheur et originalité. Photos JB
Après la tomate, le melon a été le fil conducteur d'un menu estival associant fraîcheur et originalité. Photos JB
Après la tomate, le melon a été le fil conducteur d'un menu estival associant fraîcheur et originalité. Photos JB
Après la tomate, le melon a été le fil conducteur d'un menu estival associant fraîcheur et originalité. Photos JB

Après la tomate, le melon a été le fil conducteur d'un menu estival associant fraîcheur et originalité. Photos JB

Le Mas des herbes blanches a beaucoup changé sans perdre de son charme au coeur du Luberon.
Le Mas des herbes blanches a beaucoup changé sans perdre de son charme au coeur du Luberon.
Le Mas des herbes blanches a beaucoup changé sans perdre de son charme au coeur du Luberon.
Le Mas des herbes blanches a beaucoup changé sans perdre de son charme au coeur du Luberon.
Le Mas des herbes blanches a beaucoup changé sans perdre de son charme au coeur du Luberon.
Le Mas des herbes blanches a beaucoup changé sans perdre de son charme au coeur du Luberon.

Le Mas des herbes blanches a beaucoup changé sans perdre de son charme au coeur du Luberon.

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