Jeunes talents Gault Millau 2017 : quelle place pour le vin dans leur projet de restaurant ?

Publié le par Jean Bernard

Julien Lépine, Philippe Ramon et Paul Langlère attachent tous beaucoup d'importance au vin dans le cadre du projet qui leur a valu de bénéficier du soutien de Gault Millau et de ses partenaires. © Jean Bernard

Julien Lépine, Philippe Ramon et Paul Langlère attachent tous beaucoup d'importance au vin dans le cadre du projet qui leur a valu de bénéficier du soutien de Gault Millau et de ses partenaires. © Jean Bernard

Bénéficiaires de la dotation Gault & Millau des jeunes talents pour le Sud de la France, Paul Langlère (ouverture au mois de mars du restaurant Sépia à Marseille), Julien Lépine (Auberge Le Teillon à La Garde, près de Castellane) et Philippe Ramon (à la recherche du lieu idéal pour s'installer sur le vignoble des terrasses du Larzac), ont accepté d'évoquer pour Bulles Gourmandes leur projet de création de restaurant ou d'évolution de leur établissement sous l'angle de la place accordée au vin. Un élément essentiel pour l'équilibre économique d'une entreprise et l'image qui l'accompagne. Voici leur approche.

Paul Langlère pense proximité et coût

« J'aime et je m'intéresse au vin sans être pour autant un spécialiste. Mais je connais toute son importance, il crée le lien au cours d'un repas. Toutefois, comme cette expertise me manque, j'ai sollicité quelqu'un de compétent pour me conseiller, il s'agit d'un sommelier, Cyril Esnault. Je travaille avec lui sur la création de cette carte qui dans mon idée doit être courte pour ne pas s'éparpiller. A l'image de ma cuisine, le choix des vins doit être ancré sur mon terroir, c'est-à-dire la Provence, les Côtes du Rhône et le Languedoc-Roussillon. »

Au-delà de cet aspect régionaliste, Paul Langlère pense également au coût. « Je dois aussi tenir compte d'une réalité économique. Je proposerai un menu à 38 € avec entrée, plat et dessert qui changera tous les quinze jours, je ne veux donc pas de bouteilles dont le prix dépasse celui du menu. D'ailleurs, 2/3 des vins à la carte doivent être compris entre 20 et 38 €. Cela implique une démarche de recherches associant la qualité et un prix attractif. C'est passionnant ! »

Julien Lépine entre choix personnels et conseils

« Pour moi, tout comme mon épouse Magali qui évolue en salle au plus près des clients, le vin occupe une place presque aussi importante que la cuisine lorsque je suis au restaurant. De mon passage prolongé au Gorges de Pennafort où j'étais le seconde de Philippe Da Silva, j'ai conservé de bons contacts avec les vignerons varois et je travaille essentiellement en direct avec eux. Pour les régions et les appellations que je connais moins, j'ai trouvé en la personne de Laurent Naudot un sommelier-conseil qui nous épaule bien. »

A l'Auberge Le Teillon, ce chef mise également sur deux approches. « J'ai développé un menu qui propose un accord mets-vins. Un travail bien particulier qui doit tenir compte de nombreux aspects lorsqu'on élabore les plats. D'un autre côté, lorsque je suis moi-même client, j'aime que la même bouteille accompagne le repas entier. Jean-Luc Rabanel puis Philippe Da Silva m'ont inculqué cette approche. Parmi la carte qui ne cesse de se développer et compte aujourd'hui plus de 70 références, il faut donc trouver le vin qui offre le meilleur compromis. Il est en de même pour le prix. J'ai besoin de bouteilles dont le prix est adaptée à notre gamme de menus qui vont de 29 à 59 €. Si la première bouteille est proposée à 18 €, nos clients se montrent curieux et le ticket moyen du vin se situe entre 30 et 40 €. »

Philippe Ramon mise sur la complémentarité

Des trois lauréats, il est celui qui cherche encore le lieu idéal. Ce qui ne l'empêche pas d'avoir une idée très précise sur la question.

« Dans la région où j'ai envie d'animer mon propre restaurant, c'est-à-dire, au Nord de Montpellier, dans le secteur de Montpeyroux ou dans la zone d'appellation Terrasses du Larzac, le vin occupe une place prépondérante, il fait vivre cette région. Pour ma part, avec mon poste de chef saisonnier au restaurant ''La terrasse du Mimosa'', j'ai de très bons contacts avec les vignerons. Ils ont besoin eux aussi de restaurateurs qui les accompagnent. Dire que je veux faire de mon futur restaurant une sorte de vitrine du vignoble est un grand mot. Je préfère plutôt être un partenaire et que tous soudés nous puissions mettre en valeur les vins de ces terroirs. Ce sera mon objectif prioritaire quand viendra l'heure de constituer ma cave. »

 

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