Jeune talent Gault Millau 2017 : Paul Langlère parle de son futur restaurant marseillais

Publié le par Jean Bernard

Paul Langlère ouvrira son restaurant baptisé "Le sépia" dans le courant du mois de mars 2017. © Jean Bernard

Paul Langlère ouvrira son restaurant baptisé "Le sépia" dans le courant du mois de mars 2017. © Jean Bernard

S'il a fait ses premiers pas d'élève cuisinier à Marseille, Paul Langlère a forgé sa personnalité du futur chef à Paris. Trois années dans la galaxie Ducasse au sein de la brigade du Plaza Athénée, cela marque un parcours, tout comme un passage au Lucas Carton au côté de Julien Dumas puis au Rech, sous la baguette d'un certain Jacques Maximin.

Mais, la nostalgie du Vieux Port aidant, Paul Langlère a voulu retrouver la Provence et il a rejoint Lionel Lévy lors de l'ouverture de l'Intercontinental Hôtel Dieu. Trois ans plus tard, ce chef au sourire généreux va concrétiser le projet d'une vie en ouvrant son propre restaurant, "Le sépia", tout près de Notre Dame de la Garde. Une belle aventure dont il donne tous les détails dans l'interview ci-dessous (https://youtu.be/6aRd-tVw47Y).

Vin : la proximité et le coût

Nous avons demandé à Paul quelle place il accordait au vin dans le cadre de cette création. "J'aime et je m'intéresse au vin sans être pour autant un spécialiste. Mais je connais toute son importance, il crée le lien au cours d'un repas. Toutefois, comme cette expertise me manque, j'ai sollicité quelqu'un de compétent pour me conseiller, il s'agit d'un sommelier, Cyril Esnault. Je travaille avec lui sur la création de cette carte qui dans mon idée doit être courte pour ne pas s'éparpiller. A l'image de ma cuisine, le choix des vins doit être ancré sur mon terroir, c'est-à-dire la Provence, les Côtes du Rhône et le Languedoc-Roussillon."

Au-delà de cet aspect régionaliste, Paul Langlère pense également au coût. "Je dois aussi tenir compte d'une réalité économique. Je proposerai un menu à 38 € avec entrée, plat et dessert qui changera tous les quinze jours, je ne veux donc pas de bouteilles dont le prix dépasse celui du menu. D'ailleurs, 2/3 des vins à la carte doivent être compris entre 20 et 38 €. Cela implique une démarche de recherche associant la qualité et un prix attractif. C'est passionnant !"

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