Au 7° Mondial du pâté croûte : le Belge Karen Torosyan sacré
La 7e édition du championnat du monde du pâté croûte, organisée à Tain L'Hermitage dans les salons de la maison Chapoutier, a confirmé le succès de cette épreuve tout à fait originale imaginée autour d'un plat qui symbolise la gastronomie lyonnaise. "Un plat qui fait également appel à trois talents : celui de charcutier, de cuisinier et enfin de pâtissier..." ont rappelé les membres de la Confrérie du pâté croûte lors des intronisations qui ont précédé l'annonce du palmarès.
Avant cela, les onze candidats retenus sur dossier et celui issu d'une sélection réunissant 14 participants à Tokyo, ont travaillé pendant des mois pour mettre au point une recette originale et pour trouver comment mettre en valeur leur produit. Cet aspect-là, le vainqueur, le Belge Karen Torosyan du restaurant Bozar Brasserie à Bruxelles, avait le sentiment de l'avoir un peu oublié. "J'ai été impressionné par la technique des autres participants qui avaient réalisé de très gros efforts de présentation avec beaucoup de travail sur la décoration extérieure de la croûte."
Effort qui a valu à Michel Aninat, de la charcuterie Cabrié à Hérépian (Hérault), de remporter le prix de l'élégance pour son pâté croûte rond décoré à la manière d'une bûche.
Un podium très international
Derrière le vainqueur et avec un écart minime au moment du décompte final des points, on trouve Claude Calvet (restaurant Getaria à Guethary) et Aurélien Dufour (charcutier de Daniel Boulud à New York).
Pour sa part, Takaaki Okamura (Le miroir à Fukuyama) a remporté le prix spécial du jury et Sylvain Gioana (restaurant Signature au Mandarin Oriental Tokyo) celui de prix de la confrérie du pâté croûte.
Mais au fait, c'est quoi un bon pâté croûte et, plus encore un pâté croûte champion du monde ? "Pour moi, un bon pâté croûte c'est du croustillant et du fondant. Il y a besoin d'une véritable osmose entre la pâte et la farce. C'est un produit gourmand et chaque morceau mangé doit en appeler un autre", a souligné Mathieu Viannay, le président du jury, juste avant l'annonce du palmarès.
Le pâté croûte victorieux au cochon fermier d'Auvergne label rouge, au magret et foie gras de canard et sa gelée de consommé de canard au Porto rouge. © Jean Bernard
Douze candidats étaient en lice en finale d'un concours qui ne cesse de prendre de l'ampleur sous l'impulsion de ses créateurs, une bande d'amis chefs de cuisine lyonnais. Le pâté croûte victorieux au cochon fermier d'Auvergne label rouge, au magret et foie gras de canard et sa gelée de consommé de canard au Porto rouge. © Jean Bernard
Le podium final avec, de gauche à droite, Claude Calvet (2°), Karen Torosyan et Aurélien Dufour (3°) avec, au second plan, Mathieu Viannay président du jury et chef du restaurant lyonnais La Mère Brazier. © Jean Bernard
Le jury réunissait de nombreux MOF et chefs étoilés autour de Dominique Loiseau et Michel Chapoutier. © Jean Bernard
Avant d'être intronisée chevalier de la Confrérie du pâté croûte, Dominique Loiseau était au jury de dégustation. © Jean Bernard
"Keep calm and eat pâté croûte" proclamait le pâté présenté par l'Ardéchois Damien Mougey. © Jean Bernard
Comme tous les autres membres du jury, le journaliste gastronomique Sébastien Demorand a jugé l'aspect visuel de chaque pâté croûte. © Jean Bernard