Avec Likoké, l'Ardèche passe à l'heure flamande

Publié le 10 août 2015 par Jean Bernard

La pierre, le bois et surtout le talent de Piet Huysentruyt font de Likoké un restaurant à très forte personnalité. Photo Jean Bernard

Les Vans, bourgade du Sud Ardèche, a découvert, à l’automne 2013 que c’est à un cuisinier qu’elle doit d’être connue à travers la France aujourd’hui. Un chef, belge de surcroît, au nom quasiment imprononçable : Piet Huysentruyt.

Un sacré personnage dont Gault & Millau avait fait alors sa découverte de l’année. Un talent étoilé au fourneau chez lui, médiatique au possible avec des émissions qui s’enchaînent à la télévision flamande et auteur d’une trentaine de livres beaux ou pratiques mais tous consacrés à la cuisine.

Un bonhomme qui est tombé sous le charme de cette région, entre Cévennes et Gorges e l'Ardèche, au point de s’y poser et d’y ouvrir un premier restaurant, façon bistrot très gourmand, en 2004. Après une pause et quelques travaux pour réaménager son espace de travail, il a lancé Likoké il y a deux ans.

Et là, gifle garantie ! Avec une équipe qui à elle seule occuperait la moitié de la toute petite salle à manger, on sait pourquoi cette adresse qui ferme ses portes en hiver suscite autant de curiosité et de commentaires enchantés.

Un restaurant original avec des amuse-bouche qui n’en finissent pas et vont de la saucisse maison, au shot de champignon à l’huile de sauge et lardon en passant par la caillette au bouillon de cèpe ou encore l’œuf de caille fumé et posé sur une crème de cèpe et d’ail… Pour bien apprécier cet apéritif, autant partager un sauvignon blanc, le Trias cévenol, produit à La Blachère, à quelques kilomètres de là.

La suite est tout aussi enthousiasmante que surprenante. Un feu d’artifices de saveurs mais jamais un carambolage. Toujours cohérent, Piet puise dans ses racines congolaises et revisite le moambé, un plat typique. La truite de Villefort, il la travaille poêlée avec huitres et fumée en cannelloni sur une crème de topinambour et un jus de chanterelles. Le turbot meunière est accompagné de pied et tête de veau, de semoule de couscous roulée à la main, de couteaux et de mizo brûlé au four avec une mousseline de pommes.

Totalement inédit et réussi, voilà qui mérite de franchir le barrage du prix (les menus vont de 85 à 175 €) car ici, c’est le plaisir plus que les étoiles qui justifie ces tarifs.

Likoké, 7 route de Païolive, 07140 Les Vans. 06 27 83 98 57.