Côte d'Azur : l'élève de Roger Vergé s'est bien affirmé

Publié le par Jean Bernard

Daniel et Chantal Desavie, la sincérité plutôt que les paillettes. © Jean Bernard
Daniel et Chantal Desavie, la sincérité plutôt que les paillettes. © Jean Bernard

Pour découvrir l’univers de Daniel Desavie, il suffit de préférer l’arrière-pays cannois à l’ambiance de la Croisette. A Valbonne, ce chef qui ne se ménage pas une fois en cuisine, reste surtout très proche de Mougins et du célèbre Moulin où il a passé 23 ans au côté de Roger Vergé. « Je suis arrivé chez lui à 17 ans et j’ai tout appris. A commencer par la générosité, on doit savoir offrir. J’ai également beaucoup voyagé, il me permettait souvent de le représenter à l’étranger. » Une longue étape d’une vie professionnelle naturellement marquée par cette rencontre et surtout une belle complicité qui a uni les deux hommes.

« Mais en 2000 j’ai décidé de voler de mes propres ailes et avec Chantal, nous avons imaginé ce qui devait être un petit bistrot pour travailler tous les deux… » Un an après l’ouverture, le couple devait revoir la philosophie du lieu.

Les clients savaient d’où venait le chef et voulaient retrouver chez lui cette image de cuisine gastronomique. Et sans doute aussi quelques-uns des plats créés par le maître. La fleur de courgette, produite par l’ancien rugbyman de Nice et Toulon, Jean-Charles Orso, est farcie d’un appareil à base de champignons des bois, servie avec des copeaux de parmesan et d’une onctueuse sauce crémée. Daniel Desavie aime le cuisine classique et s’en fait une fierté. Un esprit qu’il conserve lorsqu’il travaille le filet de loup. Juste poêlé et accompagné d’une barigoule d’artichaut, pas besoin d’aller chercher plus loin le plaisir.

Le sommelier de cette maison qui a donc bien grandi en l’espace de 13 ans, aime les vins ensoleillés. Du côté du Luberon, il a été séduit par La Ciboise 2012, un blanc de la maison Chapoutier avec l’entrée et conseillé de partir ensuite vers La Clape (cuvée Henry-Lapierre du Château Rouquette-sur-Mer).

L’art d’aller à l’essentiel, sans esbroufe, comme en cuisine.

Formule déjeuner à 20 et 26 € (entrée, plat, dessert et un verre de vin), menus à 41, 49 et 59 €.

Restaurant Daniel Desavie, 1360 route d’Antibes, 06560 Valbonne.

04 93 12 29 68.

Cuisson du poisson maîtrisée et saveurs provençales soulignées. © Jean Bernard

Cuisson du poisson maîtrisée et saveurs provençales soulignées. © Jean Bernard

Publié dans Restaurant, Gastronomie

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